學(xué)校召開食堂食品衛(wèi)生安全知識(學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識講座內(nèi)容)
1.學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識講座內(nèi)容
食品衛(wèi)生安全知識 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。
6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。
8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。
10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。
所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。
通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。
各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。
五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險。
歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們在制作食品時應(yīng)避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。
集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。 六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。
熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。 如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。
戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。 2、在處理生和熟食之間要更換手套。
3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。 4、用過后的手套不能再用。
七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會產(chǎn)生多種致癌因素。 1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。
2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。
4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。 八、為什么會出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。
經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時間過長）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 10、已加工的食物被污染。 一。
2.學(xué)校食堂如何開展食品安全法學(xué)習(xí)
學(xué)校應(yīng)充分認識到食品安全問題的極端重要性，下大決心、花大力氣，堅決、有力、全面地貫徹好食品安全法。應(yīng)強化食品安全第一責(zé)任人的觀念，承擔(dān)起保障食品安全的社會責(zé)任。同時，應(yīng)面對全體師生廣泛開展食品安全法律、法規(guī)的宣傳，增強作為消費者的師生群體的食品安全意識和自我保護能力。為做好《中華人民共和國食品安全法》的學(xué)習(xí)貫徹實施工作，制定本方案：
一、總體要求
各學(xué)校要從貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀的高度出發(fā)，從保證正常的教育教學(xué)秩序、維護社會穩(wěn)定的政治大局出發(fā)，深刻認識《中華人民共和國食品安全法》頒布施行的重要意義，增強做好學(xué)校食品安全工作的責(zé)任感和使命感，把學(xué)習(xí)宣傳《中華人民共和國食品安全法》作為一項重要工作列入議事日程，切實抓好《中華人民共和國食品安全法》的學(xué)習(xí)宣傳貫徹工作。深入學(xué)習(xí)，全面掌握《中華人民共和國食品安全法》的主要內(nèi)容，準確把握《中華人民共和國食品安全法》的精髓，切實增強學(xué)校對食品安全監(jiān)管力度和水平；充分發(fā)揮校園廣播、板報、專欄、升旗、班會等宣傳陣地的作用，采取多種形式，廣泛宣傳《中華人民共和國食品安全法》的立法宗旨和主要內(nèi)容，做到全員知曉，進一步增強師生、食堂、小賣部從業(yè)人員的食品安全法制觀念和守法意識，為《中華人民共和國食品安全法》的貫徹實施營造一個學(xué)法、懂法、用法、維權(quán)的良好氛圍。在學(xué)校構(gòu)筑起保障食品安全堅實的法律屏障。
二、學(xué)習(xí)、宣傳活動要求
在這次開展學(xué)習(xí)、宣傳《中華人民共和國食品安全法》活動中，各學(xué)校要開展好“三個一”活動，即：組織學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組召開一次學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》專題會，二是對學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員進行一次《中華人民共和國食品安全法》普法培訓(xùn)；三是要采取多種形式對全校師生進行一次專題宣傳活動。
三、貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》步驟和內(nèi)容
（一）動員準備階段（6月2日一6月5日）
1、各學(xué)校結(jié)合本校實際，制定具體的實施方案。
2、布置《中華人民共和國食品安全法》的學(xué)習(xí)宣傳和貫徹實施工作。
3、安排學(xué)習(xí)、宣傳《中華人民共和國食品安全法》的時間、形式及內(nèi)容。
（二）培訓(xùn)階段（6月8日一6月12日）
1、各學(xué)校分別開展對食堂、小賣部從業(yè)人員和師生進行《中華人民共和國食品安全法》培訓(xùn)工作。
2、對參加《中華人民共和國食品安全法》培訓(xùn)的食堂、小賣部從業(yè)人員進行考核。
（三）自查階段（6月15日—6月19日）
學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組對照《中華人民共和國食品安全法》的條款，對本校食堂、小賣部進行認真清查。并根據(jù)自查結(jié)果制定整改方案。（將整改方案于6月19日前上報保健所，以便對照檢查）
（四）整改階段（6月22日—8月24日）
以此次貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》為契機，抓住暑期時機，全面開展學(xué)校食堂軟、硬件整改、建設(shè)工作。嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》各項細則，加強學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理體系建設(shè)，使其真正發(fā)揮作用，確保學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全落到實處。
（五）檢查階段（8月31日—9月11日）
教育局食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組將開展對學(xué)校學(xué)習(xí)貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》進行全面檢查。
（六）總結(jié)階段（9月14日—9月25日）
各校按照學(xué)習(xí)宣傳貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》方案，將完成此項工作情況進行全面總結(jié)。
四、工作要求
（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，精心組織。各學(xué)校要充分認識開展《中華人民共和國食品安全法》學(xué)習(xí)宣傳活動的重要意義，加強領(lǐng)導(dǎo)，積極籌劃，精心組織實施，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，確保學(xué)習(xí)宣傳活動落到實處。做到領(lǐng)導(dǎo)重視，嚴格把關(guān)，組織嚴密，不走過場，形式多樣內(nèi)容豐富，全員參與，宣傳到位。
（二）加強協(xié)調(diào)，增強宣傳力度。各學(xué)校要加強各部門協(xié)調(diào)配合，及時溝通，增強宣傳教育的針對性和有效性，提高全員的參與意識和自我保護意識。
（三）突出重點，確保學(xué)習(xí)宣傳實際工作效果。各學(xué)校要將學(xué)習(xí)《食品安全法》列入重要議事日程，做到領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭學(xué)，全體師生參與學(xué)，學(xué)校食品管理人員和食堂小賣部從業(yè)人員重點學(xué)，確保學(xué)習(xí)效果。宣傳活動要突出主題，貼近生活，采取豐富多彩的形式，抓住師生關(guān)心的熱點問題展開宣傳教育，確保宣傳效果。
3.學(xué)校食品安全宣傳資料
根據(jù)國家、省市關(guān)于食品安全工作的決定、意見，杭州市教育局于本學(xué)期開學(xué)后，對杭州市市屬高校、中小學(xué)食品安全開展了宣傳教育活動。
市屬高校于10月中旬在大學(xué)生中開展食品專題宣傳教育活動，目的是為進一步健全大學(xué)生健康教育和衛(wèi)生預(yù)防體系，及迎接11月國家對我市的食品放心工程綜合檢查評估，活動內(nèi)容有：各高校于10月17日—21日的活動周里，舉辦了一次食品安全教育專題講座；舉行一次食品安全主題教育活動（如知識競賽等）；各高校校報、學(xué)生報刊出一期食品安全知識?？?qū)０?；集中了一周時間利用宣傳標語、宣傳畫等在校園中廣泛開展食品安全知識宣傳。在市屬高校的食品安全專題宣傳教育活動中，杭州市教育局要求各學(xué)校制定和完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，有條件學(xué)校要開設(shè)食品安全知識選修課，逐步將食品安全知識宣傳教育納入學(xué)校教學(xué)計劃或新生始業(yè)教育等常規(guī)工作中。
此外，杭州市教育局還要求各高校要明確專題教育活動負責(zé)人，制定專題教育活動方案，并作好近年來學(xué)校有關(guān)食品安全教育的文件、學(xué)習(xí)資料；本次活動方案、分發(fā)給學(xué)生的學(xué)習(xí)宣傳資料、報紙等及學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、活動的有關(guān)音像資料的收集積累工作。 為了有效控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校師生員工身體健康和生命安全，維護學(xué)校正常教學(xué)生活秩序，杭州市教育局對市直屬學(xué)校和各區(qū)教育局（社發(fā)局）所屬學(xué)校于10月17日至21日開展了市區(qū)中小學(xué)校食品衛(wèi)生安全宣傳教育周活動，目的是進一步提高學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和師生的食品衛(wèi)生安全意識，切實樹立“學(xué)生健康安全第一”的思想，進一步落實學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制度和《杭州市學(xué)校突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》，加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識的宣傳和普及，提高學(xué)生自我保護意識和能力。
在11月底12月初國家對我市的食品放心工程綜合檢查評估中，對我市學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作作出好評。杭州市區(qū)的中小學(xué)校和市直屬學(xué)校在食品衛(wèi)生安全宣傳教育活動周期間開展的主要活動形式有： （一）組織師生認真學(xué)習(xí)有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的教育資料和讀物。
杭州市教育局和市食安辦、市衛(wèi)生局聯(lián)合編印了一本《學(xué)校食品衛(wèi)生安全手冊》，免費贈送給市直屬學(xué)校、各區(qū)屬學(xué)校小學(xué)四年級及以上學(xué)生（小學(xué)低年級由教師講解）。 （二）通過健康教育課、專題講座和墻報、櫥窗、黑板報等宣傳陣地，集中進行了一次學(xué)校食品安全的宣傳教育，也組織了專題黑板報或小報編報比賽和專題知識競賽來普及學(xué)校食品衛(wèi)生安全常識。
（三）各學(xué)校都發(fā)動了學(xué)生自我教育，提高認識，參與監(jiān)督，消除隱患。并通過班隊活動、學(xué)校網(wǎng)絡(luò)組織學(xué)生對學(xué)校食品衛(wèi)生有關(guān)問題進行討論。
（四）有些學(xué)校還組織師生代表對學(xué)校食堂、小店進行檢查，對購買校外不潔食品攤食品的學(xué)生進行勸導(dǎo)和管理。 杭州市教育局還專門下文對食品衛(wèi)生安全工作提出要求：（一）各教育行政部門和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作。
要以此次宣傳教育周為契機，對本校的食品衛(wèi)生安全工作，特別是食堂、小賣部等進行一次全面檢查和整頓，對存在的問題和隱患，采取切實措施予以整改，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。 （二）學(xué)校要落實教育內(nèi)容，創(chuàng)新教育形式。
特別要教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的各類食品；不食用來歷不明的可疑食物，增強學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。要擴大教育的影響力，教育一個學(xué)生，影響一個家庭，可通過“攜手'1+6'”等豐富的活動形式，把食品衛(wèi)生安全教育活動向家庭和社區(qū)延伸。
（三）教育行政部門和學(xué)校應(yīng)積極爭取和主動配合公安、衛(wèi)生、工商等部門，深入開展學(xué)校及校園周邊治安綜合治理工作，及時清理校內(nèi)外違規(guī)經(jīng)營的飲食攤（點）和食品小賣部，為學(xué)生提供一個安全、衛(wèi)生的學(xué)習(xí)、生活環(huán)境。 （四）各區(qū)教育局要做好信息傳遞和資料積累工作，對本次活動中成效顯著的學(xué)校要及時總結(jié)經(jīng)驗。
市教育局將在各區(qū)教育局、直屬學(xué)校上報總結(jié)材料后，在評選的基礎(chǔ)上對這些學(xué)校予以表彰。 杭州市教育局計財處 二○○五年十二月資料地點： /Template/ShowNew.aspx?id=38746。
4.為了加強食品安全教育,學(xué)校開展了“食品安全進校園”主題活動,請
(1)答題示例：食品安全為今年改革重點
(2)答題示例：李萍同學(xué)，你在購買食品的時候，一定要先看看是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，要確保食品的安全，這樣才不會對身體造成危害。（說話要有針對性，語言連貫得體，言之有理即可）
(3)答題示例：（1）強化食堂工作人員衛(wèi)生意識，建立衛(wèi)生檢查制度；（2）加大食品采買監(jiān)管力度，杜絕過期食品進校園；（3）規(guī)范食品加工流程，當(dāng)天食品必須“留樣”。（言之有理即可）
5.學(xué)校舉辦“食品安全,珍愛生命”的講座,要求寫心得體會
今天聽了江蘇省鹽城市衛(wèi)生監(jiān)督所周國志科長“學(xué)校衛(wèi)生與食品安全” 的講座，通過他的詳細講解，我對學(xué)校傳染病防治、教學(xué)環(huán)境、生活環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作的衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生管理的要求等方面的知識有了比較系統(tǒng)、比較全面的了解，尤其對校園商店的管理要求及學(xué)校食物中毒防制基礎(chǔ)知識有了更深入的了解，讓我覺得感觸頗深。
加強對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療，監(jiān)測學(xué)生健康狀況；對學(xué)生進行健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境、教學(xué)衛(wèi)生條件、學(xué)生居住條件和其它各類公共場所的衛(wèi)生條件；
食品安全關(guān)乎學(xué)校師生的生命安全，食品安全重于泰山。做好食品安全工作，杜絕食物中毒事故發(fā)生；加強學(xué)生生活飲用水的監(jiān)督管理，供應(yīng)衛(wèi)生安全飲用水；為學(xué)生提供預(yù)防保健服務(wù)，提高學(xué)生的健康水平，是后勤工作中的重中之重。把好原料采購與質(zhì)量關(guān)：必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購、建立健全索證索票質(zhì)量驗收制度、索證的種類應(yīng)當(dāng)全覆蓋?？刂莆⑸铮环磸?fù)洗手、保持從業(yè)人員健康、適宜溫度、重視粗加工、把握時間、清潔環(huán)境等。重視食品貯存，做到四防，落實清洗和消毒措施是學(xué)校預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵。
6.如何搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理工作
一. 學(xué)校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，學(xué)校食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生院進行健康檢查，每年至少進行兩次，必要時接受臨時檢查。確保食堂從業(yè)人員身體健康。
二. 要嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設(shè)施如蓄水池等應(yīng)有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。
三. 加工經(jīng)營場所的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
四. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。
五. 做好學(xué)生用餐管理工作。組織學(xué)生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學(xué)生進行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴防腸道傳染病。
六. 學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。對食品的衛(wèi)生質(zhì)量進行嚴格的監(jiān)督和要求，定期組織召開食堂從業(yè)人員會議，提高他們對學(xué)校食堂安全、衛(wèi)生管理的認識。確保師生身體健康和生命安全
7.如何開展好高校食堂衛(wèi)生安全管理工作
淺談高校食堂食品衛(wèi)生安全管理 高校食堂是提供師生群體就餐的場所，供應(yīng)食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生的生命安全和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證員工和師生的飲食安全。
因此，應(yīng)把食品衛(wèi)生安全工作視為高校后勤管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。當(dāng)前，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，教育行政部門和衛(wèi)生行政部門重視下，如何強化高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，已成為各高校管理工作中亟待需要解決的重要問題。
1. 目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀分析 1.1 食堂內(nèi)部規(guī)劃不夠合理 隨著高校后勤社會化的改革，大多數(shù)高校學(xué)生食堂都引入了社會公開招標的模式，高校將食堂分割成若干個小窗口，分別承包給個體戶單獨經(jīng)營。這些小窗口面積多在10-20平方米，操作間面積小，甚至無操作間，缺少必要的衛(wèi)生、餐具消毒等設(shè)施設(shè)備，存在著嚴重的食品衛(wèi)生安全隱患。
不少高校食堂內(nèi)部規(guī)劃得不夠合理，食堂加工場所如粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不科學(xué)，加工過程交叉污染現(xiàn)象嚴重。食堂環(huán)境衛(wèi)生較差，地面、墻壁、玻璃等隨處可見油污灰塵。
1.2 食堂管理制度得不到落實 各高校食堂雖已制定了安全生產(chǎn)制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、崗位職責(zé)、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，更多的高?，F(xiàn)在都在運用“5S”的管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科學(xué)的問題。部分員工視而不見或管理部門人員缺乏專業(yè)知識，管理水平欠佳，對各項制度疏于落實和考核，導(dǎo)致管理制度形同虛設(shè)，未加以監(jiān)督，從而造成了食品衛(wèi)生方面的“漏洞”。
1.3 員工的食品衛(wèi)生安全意識淡薄 目前食堂的工作人員多為只參加過臨時或短期廚師（廚工）培訓(xùn)的臨時工。特別是個體經(jīng)營戶，食堂從業(yè)人員文化程度低、素質(zhì)差，且人員流動性較大，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。
未經(jīng)培訓(xùn)或還未來得及取得健康證，就直接上崗。這些都不具備從業(yè)資格，存在著較大的食品安全隱患。
1.4 食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范 2012年第三季度，衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告65起，中毒2382人，其中死亡50人。與2011年同期相比，報告起數(shù)減少11.0%，中毒人數(shù)減少26.1%，死亡人數(shù)減少18.0%。
第三季度報告的學(xué)生食物中毒事件均發(fā)生于學(xué)校集體食堂。學(xué)生食物中毒的報告起數(shù)增加2起，中毒人數(shù)增加68.9%，死亡人數(shù)增加1人。
其中，微生物性引起的學(xué)生食物中毒事件報告起數(shù)最多，占其總報告起數(shù)的66.7%[1]。通常是在食物不干凈、消毒不嚴格等情況下容易產(chǎn)生，而在夏秋季節(jié)更是利于這種微生物細菌的繁殖。
2. 高校食堂食品衛(wèi)生安全管理措施探討 2.1 食堂經(jīng)營企業(yè)必須嚴謹自律，加強內(nèi)部管理 食堂的布局需按照就餐比例進行劃分，配置好相應(yīng)的操作間和洗滌消毒設(shè)備。當(dāng)然食堂承包經(jīng)營企業(yè)要加強內(nèi)部管理，開源節(jié)流，杜絕浪費，節(jié)約水、電、氣、衛(wèi)生消毒、機械的小型維修、低值易耗品添置、人員自身生活費用（服裝費）等運行費用；實行集中采購，降低物資采購成本；生產(chǎn)過程必須實行崗位責(zé)任制、目標管理、成本核算制度；食堂衛(wèi)生管理嚴格按照人員個人衛(wèi)生、廚房、餐廳衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等各項制度實行。
學(xué)校監(jiān)管部門要充分利用各種媒體網(wǎng)絡(luò)工具，宣傳、公示市場信息，定期公布市場米、面、油、肉、蔬菜、蛋、奶等商品價格，讓學(xué)生認識市場、了解市場，共同了解物價上漲[2]。 2.2 健全監(jiān)管制度，強化監(jiān)管職能，加大食品衛(wèi)生安全的管理力度 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《食物中毒事故處理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學(xué)校重大食物中毒行政責(zé)任追究辦法》等法律法規(guī)的要求，建立健全校方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，做到責(zé)任到人。
同時校方和承包方的合同需指定完備的餐飲衛(wèi)生安全獎懲辦法，簽訂“經(jīng)營風(fēng)險承諾書”、“消防安全責(zé)任書”等。各高校在創(chuàng)建“A級食堂”、“標準化食堂”的同時，積極引入“7S”、“5S”、“HACCP”等一些科學(xué)、先進的行業(yè)標準，構(gòu)建符合高校食堂特點的食品安全管理體系。
學(xué)校需成立相關(guān)職能部門組成的食品安全管理委員會結(jié)合監(jiān)管制度和獎懲辦法定期或不定期的對學(xué)生、教工食堂進行安全衛(wèi)生檢查。通過對原材料驗收、保管、加工、出售、消毒等落實情況的各項工作檢查來強化對餐飲經(jīng)營公司的監(jiān)督管理，讓經(jīng)營單位切實做到保證食品衛(wèi)生，操作流程合理和規(guī)范。
2.3 強化對食堂員工的管理，加強對從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn) 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識和安全意識與食物中毒的發(fā)生機率密切相關(guān)。因此，學(xué)校食堂的監(jiān)管部門應(yīng)強化對餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督和管理。
培訓(xùn)除督促餐飲經(jīng)營單位自己培訓(xùn)外，也可以由監(jiān)管部門統(tǒng)一培訓(xùn)，或邀請學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或所在地區(qū)的衛(wèi)生防疫站、衛(wèi)生監(jiān)督所單位專家對從業(yè)人員進行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、個人衛(wèi)生健康知識、疾病預(yù)防知識、。
8.如何保證高校食堂食品的衛(wèi)生與安全
高校是培養(yǎng)社會人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐，其飲食營養(yǎng)與安全問題是食堂工作者考慮的重中之重，因為它直接影響著師生們的身體健康，關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活。近年來，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故，嚴重損害了師生們的身心健康，給社會帶來了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否，直接關(guān)系到高校的改革、建設(shè)與發(fā)展，保證了學(xué)校正常的教學(xué)、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能，加強飲食安全管理，提高院校食堂飲食安全程度， 確保師生健康安全，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序，成為當(dāng)前社會關(guān)注的一個新課題，本文對院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題有以下幾個方面的探討。 ?
1 嚴把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲藏工作
高校負責(zé)采購的部門必須要有高度的責(zé)任心和崇高的使命感，認真地對待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行物資采購，同時按照國家有關(guān)規(guī)定對其進行索證；相對固定每次食品采購的場所，確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場等批量采購食品時，則要確信經(jīng)營單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明等；全部食品按要求記錄，建立臺帳。應(yīng)保持運輸食品工具的清潔，防止食品受到污染，若是冷凍食品時應(yīng)當(dāng)備有一定的保溫設(shè)備。
貯存食品的場所和設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn)， 保證貯存?zhèn)}庫的通風(fēng)良好，倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應(yīng)按種類分架存放，與墻壁、地面距離保持在10厘米以上，使用食品時，應(yīng)遵循“先進先出”原則， 及時清除變質(zhì)過期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應(yīng)分類分池充分洗凈，必要時還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標記，分開使用，用后洗凈，保持工具的清潔。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，以免食品被污染。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。?
在烹調(diào)前，同樣應(yīng)仔細檢查待加工食品，剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品，保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放，而半成品與食品原料也需分開存放，防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻然后冷藏儲存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時，應(yīng)充分加熱后再食用。
2 加強從業(yè)人員管理與教育?
高校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動，從事員工的安全衛(wèi)生意識相當(dāng)重要，對高校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此，我們要做好高校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來說可以從兩個方面出發(fā)：一方面，加強食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識和管理技能培訓(xùn)。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓(xùn)計劃，建立培訓(xùn)制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)達到合格后方能正式上崗。在員工培訓(xùn)過程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去，使無論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認識，認識到飲食安全衛(wèi)生的重要性，體會到自身的責(zé)任，形成正確的觀念，自覺地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對于高校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓(xùn)，目的除了基本的認識之外，還應(yīng)使其具有能滿足加強高校食堂安全衛(wèi)生所需的知識和能力，且能夠正確的應(yīng)用和實施。另一方面，將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營者必須保證的重要條件，承包方必須取得衛(wèi)生許可證，若沒有衛(wèi)生許可證者不得承包學(xué)校食堂。建立校方、承包者、學(xué)生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機制，促進提高食堂衛(wèi)生安全程度?
3 加強食品衛(wèi)生安全知識的宣傳
加強食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育，提高師生們的自我保護意識。學(xué)校利用健康教育活動、專題講座、廣播、宣傳板報等各種宣傳形式進行宣傳，同時宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識，促進提高師生的食品衛(wèi)生安全教育知識，統(tǒng)一組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識，樹立正確的食品衛(wèi)生安全意識，提高自我保護意識和能力。?
4 結(jié)束語
高等院校食堂衛(wèi)生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，影響著學(xué)校的教學(xué)工作和社會的和諧穩(wěn)定，因此，要做好高等院校飲食衛(wèi)生安全工作是一件必須高度重視的工作。對于此項工作，有很多的客觀影響因素，然而，只要在食品加工制作各環(huán)節(jié)中嚴格要求，是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當(dāng)然，高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動與默默奉獻的作用不可忽視。
9.如何搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理工作
一. 學(xué)校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，學(xué)校食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生院進行健康檢查，每年至少進行兩次，必要時接受臨時檢查。
確保食堂從業(yè)人員身體健康。 二. 要嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)。
食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。
食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
食堂飲用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設(shè)施如蓄水池等應(yīng)有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。
三. 加工經(jīng)營場所的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
四. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。 五. 做好學(xué)生用餐管理工作。
組織學(xué)生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學(xué)生進行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴防腸道傳染病。
六. 學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。對食品的衛(wèi)生質(zhì)量進行嚴格的監(jiān)督和要求，定期組織召開食堂從業(yè)人員會議，提高他們對學(xué)校食堂安全、衛(wèi)生管理的認識。
確保師生身體健康和生命安全。
