食堂廚師安全知識(shí)考試題(餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題)
1.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題
餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績(jī)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品（ ）實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題：（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。
（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
（ ） 三、問(wèn)答題：（每題5分）1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問(wèn)答題1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害。
（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
滿意請(qǐng)采納。
2.餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員考試卷
一、填充題（每題5分，共25分）1 中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行。
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。2 制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無(wú)效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬(wàn) 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。二、選擇題：（每題5分，共35分）1 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（ C ）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監(jiān)管部門對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證 3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的。
一、填充題（每題5分，共25分）1 中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。
2 制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無(wú)效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬(wàn) 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）1 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（ C ）。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。2 食品安全監(jiān)管部門對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)（ A ）。
A、增加檢查頻次 B、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證 3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（ C ）報(bào)告。 A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門 B、縣級(jí)工商行政管理部門 C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門 4 在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（ B）。
A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識(shí) 5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸 6 食品冷藏的溫度是（ B ）。A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃7 2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺三、判斷題（每題5分，共40分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）2 國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
（ √ ）3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（ X ）4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。
（ √ ）5 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（ X ）6 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
（ √ ）7 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。
（ √ ）。
3.考初級(jí)廚師證,考題一般有什么內(nèi)容,分別考什么
初級(jí)廚師證理論知識(shí)要求：
1，熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。
2，了解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識(shí)。
3，掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。
4，掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。
5，熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識(shí)。
6，掌握原料采購(gòu)、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識(shí)。
7，熟悉安全生產(chǎn)方面的知識(shí)。
8，熟悉中國(guó)主要菜系的特點(diǎn)和中國(guó)烹飪歷史發(fā)展的概況。
9，具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識(shí)。
擴(kuò)展資料：
考初級(jí)廚師證的操作技能要求：
1，能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)制作賓客滿意的菜肴和宴席。
2，能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。
3，能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。
4，熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5，能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。
6，掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7，熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
8，能編制多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜肴的品種。
4.食品安全法培訓(xùn)試題及答案
食品安全知識(shí)測(cè)試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)出自哪個(gè)國(guó)家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運(yùn)輸保障4、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（ ） A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字5、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過(guò)濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。
（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調(diào)前放置的時(shí)間 D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（ ） A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（ ） A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來(lái)的主要問(wèn)題？（ ） A、脂肪過(guò)高 B、鈣過(guò)多 C、蛋白質(zhì)過(guò)多 D、碳水化合物過(guò)多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購(gòu)放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
5.我是廚師,單位要考試（關(guān)于工作職責(zé)安全意識(shí)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)）,急
廚師長(zhǎng)是廚房全體員工的直接領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房各工種的一切工作安排，調(diào)動(dòng)，管理，對(duì)廚房各工種必須熟悉。以做到全面指揮，安排個(gè)項(xiàng)工作。其職責(zé)是：
一：必須堅(jiān)持合理的對(duì)廚師進(jìn)行分工安排。根據(jù)每天業(yè)務(wù)宴席的數(shù)量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實(shí)施。
二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達(dá)到質(zhì)量要求，在烹制中主輔原料及調(diào)味品是否符合，清潔衛(wèi)生是否內(nèi)達(dá)到要求，凡是對(duì)污染，變質(zhì)，蟲柱食品禁止使用。
三：安排廚房所有工作人員，協(xié)助餐廳部門經(jīng)理進(jìn)行定期健康檢查，并經(jīng)常組織廚師進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》的學(xué)習(xí)，防止事物中毒事件的發(fā)生。不斷菜品的工藝質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生要求，提高廚房廚師的個(gè)人自身素質(zhì)。
四：對(duì)廚師所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，注重色，香，味行，器，營(yíng)養(yǎng)等方面的搭配，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得賓客的信任。
五：在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要求廚師謙虛，耐心，認(rèn)真的聽取客人意見。在菜品的花色，品種上做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)。經(jīng)?？疾焓袌?chǎng)行情，信息，做到心中有數(shù)，真正發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，才能使酒店于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗。
六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯(lián)系，使服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中對(duì)新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數(shù)，以便于推銷。
七：要與樓面經(jīng)理經(jīng)常對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，以便服務(wù)員對(duì)銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。
6.學(xué)廚師雖要的安全知識(shí)
學(xué)廚師的安全知識(shí)：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。
3.工余時(shí)間要多學(xué)習(xí)文化知識(shí)，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
4.廚師不是拿著書本學(xué)出來(lái)的，而是耗上時(shí)間學(xué)習(xí)實(shí)踐來(lái)的。
5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠(chéng)、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。
9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計(jì)算、成本控制上要有所計(jì)較，在個(gè)人得失上不能斤斤計(jì)較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來(lái)定。
11.好廚師要參與經(jīng)營(yíng)與管理，當(dāng)好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會(huì)考慮成本、價(jià)格、利潤(rùn)，經(jīng)常做調(diào)查市場(chǎng)。
14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
7.廚師證考試要考試些什么內(nèi)容
2.職業(yè)等級(jí) 中式烹調(diào)師共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。
3.等級(jí)劃分 初級(jí)中式烹調(diào)師 知識(shí)要求： 1. 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。 2. 瞭解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。
3. 瞭解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識(shí)。 4. 掌握初步加工和熟處理的原則和知識(shí)。
5. 掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識(shí)。 6. 掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。
7. 掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。 8. 瞭解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)和《食品衛(wèi)生法》。
9. 掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 10. 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識(shí)。
11. 掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識(shí)。 12. 熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步瞭解國(guó)內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。
技能要求： 1. 能獨(dú)立地對(duì)常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。 2. 掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3. 能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。 4. 能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。
5. 能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。 6. 熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。
7. 掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運(yùn)用。 8. 能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。
9. 能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。 10. 能指導(dǎo)徒工工作。
中級(jí)中式烹調(diào)師 知識(shí)要求： 1. 具有高中文化程度或同等學(xué)歷。 2. 熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。
3. 瞭解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識(shí)。 4. 掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。
5. 掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。 6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識(shí)。
7. 掌握原料采購(gòu)、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識(shí)。 8. 熟悉安全生產(chǎn)方面的知識(shí)。
9. 熟悉中國(guó)主要菜系的特點(diǎn)和中國(guó)烹飪歷史發(fā)展的概況。 10. 具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識(shí)。
技能要求： 1. 能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)制作賓客滿意的菜肴和宴席。 2. 能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。
3. 能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。 4. 熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5. 能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。 6. 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7. 掌握各種廚房機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。 8. 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
9. 能編制多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜肴的品種。 10. 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過(guò)程中存在的隱患和突發(fā)事件，能處理善后工作。
11. 能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師。 高級(jí)中式烹調(diào)師 知識(shí)要求： 1. 具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。
2. 有系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)。 3. 熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識(shí)。
4. 瞭解調(diào)味品的呈味成分及味的轉(zhuǎn)換、疲勞、積累；味的對(duì)比、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)知識(shí)。 5. 瞭解原料在加熱過(guò)程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識(shí)。
6. 掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運(yùn)用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識(shí)。 7. 熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的各種變化，掌握保護(hù)營(yíng)養(yǎng)、減少損失的知識(shí)。
8. 具有市場(chǎng)預(yù)測(cè)、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識(shí)。 9. 具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的知識(shí)。
10. 熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識(shí)。 11. 瞭解中式面點(diǎn)制作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識(shí)。
技能要求： 1. 能根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷挖掘傳統(tǒng)名肴，并能進(jìn)行改革創(chuàng)新。 2. 精通某一菜系的全部制作技藝，同時(shí)旁通其他菜系制作技藝。
3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管等 4。
5。
8. 具有一定的中式面點(diǎn)制作技術(shù)。
9. 能制作各種調(diào)料：如江米酒、泡辣椒等。 10. 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級(jí)中式烹調(diào)師。
