食物中毒安全知識(shí)電視(關(guān)于食物安全的知識(shí))

1.關(guān)于食物安全的知識(shí)

一、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

1.沙門(mén)氏菌食物中毒：沙門(mén)氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門(mén)氏菌污染的食品即可導(dǎo)致食物中毒，一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。

2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類(lèi)、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi)即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

預(yù)防措施：（1）嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。（2）注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。（3）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。（4）食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。（5）食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開(kāi)。（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。（8）剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。（9）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。（10）儲(chǔ)存食品要在5°C以下。

二、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。

毒鼠強(qiáng)中毒：又名沒(méi)鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強(qiáng)毒性極大，對(duì)人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。

預(yù)防措施：（1）嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。（2）不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。（3）蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗節(jié)精）溶液浸泡30分鐘再?zèng)_凈。（4）水果宜洗凈后削皮食用。（5）手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。（6）加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。 （7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。（8）食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。

三、有毒動(dòng)植物中毒 有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類(lèi)而異。

1、四季豆中毒 未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要是惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

2、生豆?jié){中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無(wú)須治療，很快可以自愈。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽；不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠?。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。

2.食物安全常識(shí)

一、食品安全常識(shí)1、購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到校園周邊無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。4、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品二、選購(gòu)冷飲食品的方法1、看包裝：產(chǎn)品包裝嚴(yán)密無(wú)損、商標(biāo)內(nèi)容完整，品名、廠名、廠址、凈重、主要成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等清晰可見(jiàn)。2、看色澤：產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符，若其顏色過(guò)于鮮艷，失之自然，就有可能是添加了過(guò)量色素所致，不要購(gòu)買(mǎi)和食用。

3、聞香味：產(chǎn)品香味應(yīng)與品名相符，應(yīng)香氣柔和，無(wú)刺鼻，無(wú)異臭味。若有異味，則表明已變質(zhì)。

4、品滋味：產(chǎn)品滋味應(yīng)酸甜適宜，不得有苦味、澀味、酒味（酒精飲料除外）。5、觀液汁：產(chǎn)品應(yīng)清澈透明、無(wú)雜質(zhì)、不混濁，無(wú)沉淀。

如果發(fā)現(xiàn)飲料分層，有絮狀沉淀或有大量攪不散的沉淀，是已變質(zhì)的顯著標(biāo)志，不能飲用。另外若在運(yùn)動(dòng)后或空腹時(shí)大量食用冷飲食品，會(huì)強(qiáng)烈刺激胃腸道、心臟，使之發(fā)生突發(fā)性的痙攣現(xiàn)象，導(dǎo)致各種酶促化學(xué)反應(yīng)失調(diào)，女性月經(jīng)紊亂等病癥發(fā)生。

三、怎樣鑒別奶類(lèi)食品奶類(lèi)及其制品是老弱婦孺和病人比較理想的食品，但是極易腐敗變質(zhì)。鑒別奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量，可按以下方法進(jìn)行。

鮮奶：正常感官性狀呈白色或稍帶黃色的均勻混懸液體，無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)，有微甜和鮮奶獨(dú)特的芳香氣味。如果發(fā)現(xiàn)奶的顏色變灰、變黃或紅色，有酸味，出現(xiàn)凝塊或沉淀時(shí)，說(shuō)明奶已經(jīng)變壞了，不能飲用。

奶粉：正常感官性狀應(yīng)為淡黃色、粉狀，顆粒較小并均勻一致，無(wú)結(jié)快和異味。選購(gòu)奶粉時(shí)，應(yīng)檢查包裝是否嚴(yán)密，因?yàn)椴粐?yán)密時(shí)，奶粉容易潮解。

另外要注意保質(zhì)期，過(guò)期奶粉，其衛(wèi)生質(zhì)量沒(méi)有保證。酸牛奶：正常的酸牛奶，其顏色與鮮奶一樣，凝塊流密、結(jié)實(shí)、均勻，有清香純正的乳酸氣味，無(wú)氣泡。

當(dāng)奶的色、味發(fā)生改變，凝塊溶化，有大量乳清析出時(shí)，說(shuō)明奶已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)廢棄，不能飲用。甜煉乳及淡煉乳：正常的甜煉乳和淡煉乳為均勻的淡黃色，味香甜，倒出時(shí)，乳液呈線狀或帶狀流下。

如果發(fā)現(xiàn)有凝塊、霉斑、脂肪上浮和異味，說(shuō)明其衛(wèi)生質(zhì)量不良，不能食用。10、已加工的食物被污染。

四、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議1、不買(mǎi)不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；2、不食用來(lái)歷不明的食品；不購(gòu)買(mǎi)無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品；3、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購(gòu)買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害健康。

4、不食用在室溫條件下放置超過(guò)2小時(shí)的熟食和剩余食品；5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。9、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。

人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。

吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。10、在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。

五、八種常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：1 、好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。

分餐的做法是對(duì)別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。2 、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻摹?/p>

可事實(shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過(guò)程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來(lái)包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。

3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。

所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)。

3.關(guān)于食品安全的知識(shí),小短文

1、易被污染的食物： 夏季氣溫升高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。

熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，易導(dǎo)致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類(lèi)食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也易出現(xiàn)這一問(wèn)題。

2、食物中毒可出現(xiàn)多種癥狀 食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低，甚至可致休克。

3、食物中毒后的應(yīng)急措施 食物中毒發(fā)生后，千萬(wàn)不要恐慌，自亂陣腳，可以采取以下應(yīng)急措施： 飲水 立即飲用大量干凈的水，對(duì)毒素進(jìn)行稀釋。 催吐 用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。

處理 將引起中毒的飲食進(jìn)行有效處理，避免更多的人受害 （摘自《健康報(bào)》2004.06.11 第4版 ） 別吃生鮮魚(yú)蝦蟹 近年來(lái)，隨著居民飲食模式的多樣化，提供生鮮及未徹底加熱的水產(chǎn)品的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和攝食人數(shù)呈現(xiàn)出大幅度上升的趨勢(shì)，由此引發(fā)食源性寄生蟲(chóng)病的發(fā)病率明顯升高。 食源性寄生蟲(chóng)病的種類(lèi) 食源性寄生蟲(chóng)病是指進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)的食品而感染的一類(lèi)疾病的總稱(chēng)。

目前，對(duì)人類(lèi)健康危害嚴(yán)重的食源性寄生蟲(chóng)有華支睪吸蟲(chóng)（又稱(chēng)肝吸蟲(chóng)）、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（又稱(chēng)肺吸蟲(chóng)）、姜片蟲(chóng)、廣州管圓線蟲(chóng)等。 感染途徑 進(jìn)食生鮮（生魚(yú)片、生魚(yú)粥、生魚(yú)佐酒、醉蝦蟹）或未經(jīng)徹底加熱（如涮鍋、燒烤）的水生動(dòng)植物。

抓魚(yú)后不洗手或用口叼魚(yú)。 使用切過(guò)生魚(yú)的刀及砧板切熟食或用盛過(guò)生魚(yú)的器皿盛熟食。

飲用含有囊蚴的生水。 感染后有什么表現(xiàn) 華支睪吸蟲(chóng)病的危害主要是肝受損。

輕癥者可出現(xiàn)胃腸道不適癥狀，重者常有肝腫大、肝區(qū)疼痛、肝硬變，甚至死亡。 感染肺吸蟲(chóng)囊蚴后，幼蟲(chóng)或成蟲(chóng)在人體組織和器官內(nèi)移行。

若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛；寄居在腦，則出現(xiàn)癲癇、偏癱等；寄居在肝，主要表現(xiàn)為肝大、肝區(qū)疼痛；寄居在皮下，可形成移行性包塊或結(jié)節(jié)。 感染姜片蟲(chóng)后可出現(xiàn)腹痛、腹瀉等。

感染廣州管圓線蟲(chóng)后，雖然幼蟲(chóng)可在人體內(nèi)移行，但一般病變是集中在腦組織，可引起劇烈頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱及頸硬等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)癱瘓、嗜睡、昏迷，甚至死亡。

預(yù)防感染的措施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者應(yīng)避免提供或食用被寄生蟲(chóng)污染的水產(chǎn)品。具體的預(yù)防措施為：避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚(yú)、蝦、蟹和水生植物。

不喝生水，不吃生的蔬菜。不用盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品。

加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品后及時(shí)洗手。加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。

不用生的水產(chǎn)品喂貓、犬等。

4.食品安全知識(shí)

食品衛(wèi)生安全知識(shí) 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、湟魚(yú)、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。

8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。

10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類(lèi) 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。

（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

三、禁止采購(gòu)的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品； 3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 四、為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。

徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。 五、為什么說(shuō)有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復(fù)的。

如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。

我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。

4、用過(guò)后的手套不能再用。 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動(dòng)物肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類(lèi)、魚(yú)肉類(lèi)，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對(duì)人體有害。

八、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。 經(jīng)分析，引起食物中毒常見(jiàn)的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過(guò)早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L(zhǎng)時(shí)間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有。

5.食品衛(wèi)生安全知識(shí)

一、食物中毒的分類(lèi)特點(diǎn)有哪些？

1.微生物性食物中毒

(1)細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。

(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。

2.化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

二、個(gè)人怎樣預(yù)防食物中毒？

1.飯前便后要洗手；

2.煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；

3.瓜果洗凈并去除外皮后才食用；

4.不購(gòu)食來(lái)路不明和超過(guò)保質(zhì)期的食品；

5.不購(gòu)食無(wú)衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤點(diǎn)上的食品（尤其是這些店、攤上沒(méi)有密封包裝的食品）；

6.不吃已確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；

7.不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；

三、家庭怎樣預(yù)防食物中毒？

除按照“個(gè)人對(duì)食物中毒的預(yù)防”的方法做外，家庭所有成員還要做到如下十點(diǎn)：

1.使用過(guò)農(nóng)藥的蔬菜要在用藥15天后才采食；

2.所有蔬菜先用清水浸泡30分鐘以上并反復(fù)沖洗后再食用；

3.腌制食品時(shí)不投亞硝酸鹽等防腐劑或色素，家中不存放亞硝酸鹽，以防不慎而誤食；腌菜時(shí)選用新鮮菜、多放鹽，至少腌30天以上再食用；

4、農(nóng)藥、化肥、柴（煤）油、滅蚊（蠅）劑等有毒、有害物品不放在糧食倉(cāng)庫(kù)里，而且要關(guān)鎖好，不讓小孩接觸到，以防造成意外污染食品而發(fā)生食物中毒事故。

5.煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清潔干凈；加工盛放生食與熟食的器具應(yīng)分開(kāi)使用。加工、貯存食物一定要做到生熟分開(kāi)。

6.正確烹調(diào)加工食品。隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

7.冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。

8.不要采集、購(gòu)買(mǎi)和食用來(lái)歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。

9.在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。

10.家庭自辦宴席時(shí)，主辦者應(yīng)了解廚師的健康狀況，并臨時(shí)隔離加工場(chǎng)地，避免閑雜人員進(jìn)入。

6.有關(guān)食品安全的知識(shí)

食品的生物性污染食品的腐壞變質(zhì)在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)遇到。這主要是因?yàn)槭称分械姆肿游镔|(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）發(fā)生降解作用導(dǎo)致的結(jié)果。食品通過(guò)蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗最終腐壞變質(zhì)。

在各種食物中，細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率最高。每100個(gè)食物中毒案例中，細(xì)菌型食物中毒就占50個(gè)。造成的食品污染以及中毒事件一般是由致病性細(xì)菌污染了食品，隨之進(jìn)入人體。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒有：沙門(mén)氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副融血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希氏軍食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。

食品的化學(xué)性污染食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基礎(chǔ)，然而，并不是所有的食品都是營(yíng)養(yǎng)豐富、百利而無(wú)一害的。有些食品天然就含有有害物質(zhì)，如蘑菇、馬鈴薯、杏仁、扁豆、河豚、動(dòng)物的肝臟、有毒的蜂蜜等。我們平常食用時(shí)一定要注意燒熟，使它們的有毒物質(zhì)分離。

對(duì)食品造成的污染除了以上兩方面，還包括農(nóng)藥污染以及一些礦物質(zhì)金屬對(duì)食品的污染（近幾年影響最大的就是二惡英對(duì)食品的污染），食品加工中增加了致癌性等有害添加劑，或者承載食品的容器和包裝材料的污染。

食品質(zhì)量感官鑒別方法感官鑒定分為嗅覺(jué)鑒定、視覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查和觸覺(jué)檢查。通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，?jiǎn)單實(shí)用、靈敏度高，它是食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理人員和消費(fèi)者個(gè)人需要掌握的一項(xiàng)基本技能。