怎么做清蒸多寶魚?

清蒸多寶魚
最近,中國(guó)一些大城市的水產(chǎn)市場(chǎng)上,出現(xiàn)了一種體形扁平、體色較深、兩眼朝向左側(cè)、形似牙鲆的新魚種,叫作多寶魚,屬歐洲比目魚的一種.多寶之名,是英名turbot的音譯,又寓意吉祥,深受好尋意頭的粵港人喜愛.其學(xué)名大菱鲆,為硬骨魚綱鰈形目鲆科菱鲆屬海洋底棲魚類.體扁平、外形呈菱形而又近似圓形,兩眼位于頭部左側(cè).有眼側(cè)(背面)體色較深,呈棕褐色,又稱沙色,并且可隨環(huán)境和生理情況變化而出現(xiàn)深淺的改變.有眼側(cè)看似無鱗,實(shí)際上被有少量角質(zhì)鱗片,用手觸摸略有粗糙感.無眼側(cè)(腹面)光滑無鱗,呈白色.口大,吻短,口裂前上位,斜裂較大.上下頜較發(fā)達(dá),對(duì)稱.上頜骨較短,下頜骨稍長(zhǎng),并向前伸.頭長(zhǎng)為頜長(zhǎng)的兩倍.左右側(cè)均具發(fā)達(dá)的頜齒,細(xì)而彎曲;無犬齒,犁骨具齒.背鰭、臀鰭和尾鰭均發(fā)達(dá),并有軟鰭膜相連.體長(zhǎng)與體高之比為1:0.9.生長(zhǎng)速度快,個(gè)體較大,據(jù)載,一自然群體中最大個(gè)體的長(zhǎng)超過1米,體重54千克;一般個(gè)體長(zhǎng)0.4-0.5米,重5-6千克.本種為分批產(chǎn)卵魚類,產(chǎn)卵量與雌魚個(gè)體大小密切相關(guān),平均每千克體重可產(chǎn)卵100萬粒。 多寶魚雖然是海鮮品種中少有能起四片魚柳的魚，但這種食法屬嘴刁食客心頭之好，在于普通食客而言，是以“清蒸”居多。 多寶魚在蒸的方面最為奇特， 第一是，通常海魚都是“躺臥”的姿態(tài)而烹，唯獨(dú)它是腹部向上，真正的“仰臥”姿勢(shì)，皆因是它背面“烏卒卒”，極不雅觀，而腹部就不同了，“白雪雪”的，常能引起食欲。 第二是，它可以卷起來蒸，每逢遇著身型較細(xì)者，為求快熟（蒸約三四分鐘），以保、取其嫩滑，將之卷起，以利高溫的蒸汽迅速運(yùn)行全身，避免蒸汽熱力已烹熟上部，但下部因碟子緩慢升高而又未能同時(shí)至熟，到了下部蒸熟了，上部卻又熟爛了，豈不暴殄天物。 第三是，通常會(huì)吃海鮮的人對(duì)魚肉蒸到綻開，表示魚肉新鮮和火候恰當(dāng)，但有部分食客不明就里，說是“沒有賣相”，真是費(fèi)煞廚師，遇著這種情況，可以加入僅過面的湯水，再放入上什爐去蒸，時(shí)間會(huì)略為增長(zhǎng)，但起碼魚皮是保持完整的。 主料：多寶魚、紅椒絲、蔥、姜、蔥姜蒜粉、生抽、老抽、料酒、鹽、天添鮮 做法： （1）多寶魚撒上天添鮮、鹽、料酒、蔥、姜，入鍋蒸10分鐘； （2）揀去蔥姜，在魚身上放上蔥姜蒜粉、紅椒絲、生抽、老抽，淋上熱油即可。