百科：葡萄干“速干”的秘密

你是否聽說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在有些葡萄干是用“速干劑”催出來(lái)的？這聽起來(lái)有點(diǎn)令人不解，連曬葡萄干也要用添加劑嗎？讓葡萄迅速干燥的“神奇物質(zhì)”到底是什么？會(huì)不會(huì)帶來(lái)健康隱患呢？
　　“葡萄速干劑”是什么物質(zhì)？
　　仔細(xì)觀察過(guò)葡萄的人應(yīng)該會(huì)注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農(nóng)藥殘留或長(zhǎng)霉，而是葡萄表面天然的蠟質(zhì)?？茖W(xué)家們通過(guò)先進(jìn)的儀器測(cè)定得知，這些蠟質(zhì)主要成分是一種果酸，另外也有一些長(zhǎng)鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等。這和葡萄干有什么關(guān)系呢？其實(shí)，葡萄變成葡萄干就是脫水的過(guò)程，但上面說(shuō)的那些物質(zhì)很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來(lái)不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統(tǒng)方式晾曬葡萄干也需要一個(gè)月到一個(gè)半月的時(shí)間。為了加快葡萄制干的速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。這種產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的使用歷史已接近40年了，對(duì)增加產(chǎn)量、農(nóng)民增收的效果都不錯(cuò)。因此，自然晾曬的葡萄干里確實(shí)有相當(dāng)多使用了速干劑。當(dāng)然，現(xiàn)在也有很多葡萄干企業(yè)已經(jīng)使用人工烘干的加工方式了。
　　速干劑的成分其實(shí)并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。堿的作用是破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質(zhì)主要在葡萄表皮發(fā)揮作用。即使有少量殘留也不必?fù)?dān)心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會(huì)被空氣中的二氧化碳中和，變?yōu)樘妓釟溻c，也就是做饅頭用的小蘇打。
　　乳化劑基本上都是酯類或醇類物質(zhì)，安全性頗高，但它并不直接促進(jìn)葡萄的干燥。由于蠟質(zhì)的存在，堿水很難浸潤(rùn)整顆葡萄，乳化劑可以利用“相似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排斥堿水，于是堿水就可以均勻地附著在葡萄表皮上發(fā)揮作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有些速干劑還含有食用油、乙醇等成分，其實(shí)也是利用“相似相容”的原理。
　　速干劑的使用方式是先按說(shuō)明書調(diào)制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數(shù)分鐘不等，讓堿發(fā)揮作用。接著將葡萄撈出來(lái)稍加漂洗，剩下來(lái)的就和一般的晾曬沒(méi)什么區(qū)別了。經(jīng)過(guò)這樣的處理，只需要5天葡萄就可以脫水75%，整個(gè)晾曬周期比傳統(tǒng)方式快一倍以上。
　　使用速干劑的優(yōu)勢(shì)是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉(zhuǎn)更快，葡萄腐敗變質(zhì)的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產(chǎn)量和質(zhì)量都可以得到提升。比如，綠葡萄干的質(zhì)量可以提高一兩個(gè)等級(jí)，甚至能達(dá)到特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
　　快速干燥還可以減少葡萄營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和褐變。比如能保護(hù)葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷?？焖俑稍镆部梢员Ｗo(hù)葡萄中的天然抗氧化成分，速干葡萄干里的花青素含量會(huì)比普通葡萄干高出三四倍。
　　速干劑與葡萄干的安全問(wèn)題
　　根據(jù)“歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)”（RASFF）的通報(bào)，出口歐盟的葡萄干的主要問(wèn)題跟速干劑也沒(méi)什么關(guān)系，多數(shù)是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農(nóng)藥的問(wèn)題。當(dāng)然，不排除面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的葡萄干存在農(nóng)藥濫用的情況，這就需要監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)督了。
　　不可否認(rèn)的是，總會(huì)有一些不法分子為了迎合消費(fèi)者的口味、謀取暴利，過(guò)度使用色素、甜味劑、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式將劣質(zhì)葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過(guò)這種違法行為和速干劑本身并沒(méi)什么關(guān)系。
　　我們?cè)谶x購(gòu)和食用葡萄干的時(shí)候應(yīng)該注意以下幾個(gè)問(wèn)題。
　　1.避免選擇顏色特別鮮亮、色澤特別均一的葡萄干（主要指淺色葡萄干），有可能使用過(guò)量色素或硫磺熏蒸。
　　2.大約4千克葡萄可以曬1千克葡萄干，不要貪圖便宜，購(gòu)買過(guò)于便宜的葡萄干。從規(guī)模較大的超市購(gòu)買，安全性較高。
　　3.葡萄干的含糖量很高，比如經(jīng)典的綠葡萄干的含糖量可達(dá)80%左右，需要根據(jù)身體情況適量食用。
　　【責(zé)任編輯】張小萌
　　相關(guān)鏈接
　　識(shí)別“速干劑葡萄干”的小竅門靠譜嗎？
　　1.能搓出“白邊”的就是用了速干劑？
　　能不能搓出“白邊”，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果干透了，用力搓，都能搓出白邊。不過(guò)，這種方法也有一定道理，因?yàn)榻?jīng)過(guò)處理的葡萄干表皮結(jié)構(gòu)相對(duì)沒(méi)那么“結(jié)實(shí)”，韌性較低。所以這個(gè)方法雖不能準(zhǔn)確鑒別，但是作為一個(gè)參考是可以的。
　　2.表面沒(méi)有白霜的就是用了速干劑？
　　速干劑處理過(guò)的葡萄，其表面的蠟質(zhì)會(huì)被溶解掉，做成葡萄干是沒(méi)有白霜或白霜很少的。不過(guò)也不能一概而論，因?yàn)橛械钠咸哑贩N本身就沒(méi)有明顯的白霜。但像黑加侖這樣的品種，如果沒(méi)有白霜很可能就是用過(guò)速干劑的了。