冷餐會相親(冷餐會策劃方案)
1.冷餐會策劃方案
準(zhǔn)備工作
(1)根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍，人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)，舉行時間，有何禁忌，然后設(shè)計好臺樣，專人準(zhǔn)備餐具。
(2)根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。
(3)根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（約同10-12只方桌面積），一只點心臺，一只水果臺，一只酒水臺。
(5)冷餐會一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺的四周安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。
(6)在客人到前1小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。
鋪 臺
(1)各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。
(3)放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)置于保暖爐上。
(5)水果臺鋪放水果刀。
(6)點心臺鋪放骨盆和點心叉。
服 務(wù)
(1)服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊主持迎賓，酒水服務(wù)員應(yīng)及時上前送上酒水。
(2)專人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當(dāng)大餐盤內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。
(3)可根據(jù)要求在冷餐會進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說：“請”。
(4)服務(wù)員要勤巡視，多觀察，主動為客人服務(wù)，服務(wù)員要及時收拾臟杯臟盤，并隨時保持收餐臺和餐桌的整潔衛(wèi)生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動上前等待斟酒，并就說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝?！?
(5)主人致詞祝酒時，要專門安排一名服務(wù)員為其送酒，其他服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。
(7)客人取食品時，服務(wù)人員要主動送碟、盤，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數(shù)量，不足時，要及時補(bǔ)充，但要注意節(jié)約，隨時保持食品裝飾的形態(tài)美觀、整潔。
(8)服務(wù)員即要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會服務(wù)程序。
2.冷餐會策劃方案
準(zhǔn)備工作
(1)根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍，人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)，舉行時間，有何禁忌，然后設(shè)計好臺樣，專人準(zhǔn)備餐具。
(2)根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。
(3)根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（約同10-12只方桌面積），一只點心臺，一只水果臺，一只酒水臺。
(5)冷餐會一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺的四周安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。
(6)在客人到前1小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。
鋪 臺
(1)各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。
(3)放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)置于保暖爐上。
(5)水果臺鋪放水果刀。
(6)點心臺鋪放骨盆和點心叉。
服 務(wù)
(1)服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊主持迎賓，酒水服務(wù)員應(yīng)及時上前送上酒水。
(2)專人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當(dāng)大餐盤內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。
(3)可根據(jù)要求在冷餐會進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說：“請”。
(4)服務(wù)員要勤巡視，多觀察，主動為客人服務(wù)，服務(wù)員要及時收拾臟杯臟盤，并隨時保持收餐臺和餐桌的整潔衛(wèi)生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動上前等待斟酒，并就說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝。”
(5)主人致詞祝酒時，要專門安排一名服務(wù)員為其送酒，其他服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。
(7)客人取食品時，服務(wù)人員要主動送碟、盤，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數(shù)量，不足時，要及時補(bǔ)充，但要注意節(jié)約，隨時保持食品裝飾的形態(tài)美觀、整潔。
(8)服務(wù)員即要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會服務(wù)程序。
3.冷餐會方案的具體流程
具體如下：
自助餐形式的冷餐會一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序為：
①、當(dāng)宴會廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會廳負(fù)責(zé)人會同廚師長，根據(jù)宴會規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺的大小，并畫出草圖，同時選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。
③、按照草圖拉出臺形。整個布臺要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會主題相呼應(yīng)。
④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。
⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺和熱菜臺的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺上。酒杯等均整齊放在酒吧臺上。
⑦、在宴會開始前的規(guī)定時間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺上。同時由服務(wù)員點燃布菲爐下面放置的3個固體酒精盒中最里面的一個，以使熱菜保溫。此時，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會前約半小時，負(fù)責(zé)人召集全體人員會議，明確分工，提出要求及注意事項。
⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
4.如何定制冷餐會策劃方案+冷餐會流程
主辦方的目的 舉辦一場冷餐會總有他的目的，我們首先需要了解的就是主辦方舉辦這場冷餐會的目的所在。
或是商務(wù)宴請、房產(chǎn)開盤、新品發(fā)布、品牌開幕、周年慶典等活動，然后根據(jù)活動的目的來確定我們本次冷餐會方案的制定方案及大綱。 宴請客戶群體 需要根據(jù)主辦方的冷餐會舉辦目的來確定宴請的目標(biāo)客戶群體，確定宴請客戶群體的首要目的是根據(jù)客戶群體的不同來確定客戶的喜好、風(fēng)俗等以及到場人數(shù)等，然后根據(jù)宴請客戶的群體特征來制定我們的冷餐會方案以及冷餐會菜單等。
5.冷餐會方案的具體流程
具體如下： 自助餐形式的冷餐會一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序為： ①、當(dāng)宴會廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會廳負(fù)責(zé)人會同廚師長，根據(jù)宴會規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺的大小，并畫出草圖，同時選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺形。
整個布臺要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會主題相呼應(yīng)。 ④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。
如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺和熱菜臺的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺上。 ⑦、在宴會開始前的規(guī)定時間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺上。
同時由服務(wù)員點燃布菲爐下面放置的3個固體酒精盒中最里面的一個，以使熱菜保溫。此時，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會前約半小時，負(fù)責(zé)人召集全體人員會議，明確分工，提出要求及注意事項。 ⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
6.誰知道什么是冷餐會及冷餐會策劃方案
冷餐會又叫自助餐（英文buffet），但卻不完全相同，在國外冷餐會菜肴以冷食為主，但是在國內(nèi)常常具備一些中餐。 冷餐會要準(zhǔn)備餐桌，餐桌上同時擺放著各種餐具，菜肴、飲料集中放在大餐桌上。賓、主根據(jù)個人需要，自已取餐具后選取食物。賓、主可多次取食，可以自由走動，任意選擇座位，也可站著與別人邊談邊用餐。可不設(shè)座椅，站立用餐，也可設(shè)少量小桌、椅子讓需要者就座。 在石家莊，想辦冷餐找誰呢？食維尚，最具特色的時尚團(tuán)隊為你打造高端品質(zhì)的冷餐服務(wù)。
冷餐會 上供應(yīng)的酒水一股單獨集中一處，賓、主既可自己上前選用，也可由服務(wù)員托盤送上。 冷餐會舉行的地點可在室內(nèi)，也可在室外花園里。舉辦的時間通常在中午 12時至2時，下午5時至7時左右。這種宴請形式適宜招待人數(shù)眾多的賓客。
在石家莊，想辦冷餐找誰呢？食維尚，最具特色的時尚團(tuán)隊為你打造高端品質(zhì)的冷餐服務(wù)。
試析大型 冷餐會 的設(shè)計和制作
冷餐會，作為集古今中外餐飲特色的宴請方式，隨著我國改革開放的深化及中外餐飲的交流，獲得日益廣泛的運用和迅速的發(fā)展，并且出現(xiàn)了高檔化和大型化的趨勢，成為中華餐飲百花園中的又一奇葩，得到了中外賓館的贊譽(yù)。譬如，由我店承辦的2006上海音樂節(jié)閉幕酒會及SIMNES年會的慶祝會都采用了大型冷餐會的形式，其檔次之高、規(guī)模之大、氣氛之好都是少有的?，F(xiàn)就大型冷餐會所涉及的十大要素作一簡要的剖析。
一、冷餐會主題和環(huán)境：
冷餐會不同于傳統(tǒng)的中式宴請，是講主題、講環(huán)境、講氛圍、講品格的宴請方式，又是既有檔次又不失輕松的交流場所。所以，不同的冷餐會應(yīng)有不同的明晰的主題，不同的冷餐會要創(chuàng)造或設(shè)置于不同的環(huán)境。譬如。重大的節(jié)日宴請，有影響的活動宴請，近階段將接踵而來的圣誕節(jié)、元旦、春節(jié)歡慶等等，都有其獨特的內(nèi)涵和外延。都有不同的主題，必須在冷餐會的主題和環(huán)境上有不同的體現(xiàn)，既有共性，又有個性。
7.求冷餐會方案的具體流程
自助餐形式的冷餐會一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序為： （1） 餐前準(zhǔn)備工作 ①、當(dāng)宴會廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會廳負(fù)責(zé)人會同廚師長，根據(jù)宴會規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺的大小，并畫出草圖，同時選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺形。
整個布臺要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會主題相呼應(yīng)。 ④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。
如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺和熱菜臺的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺上。 ⑦、在宴會開始前的規(guī)定時間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺上。
同時由服務(wù)員點燃布菲爐下面放置的3個固體酒精盒中最里面的一個，以使熱菜保溫。此時，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會前約半小時，負(fù)責(zé)人召集全體人員會議，明確分工，提出要求及注意事項。 ⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
（2） 不設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會服務(wù)程序 ①、當(dāng)賓客到來，手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問候，并由賓客自選飲料，做到人手一杯。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳一部分后，門外只留2-3人繼續(xù)迎候，其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動。
他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料，又可回收賓客用過的杯子，以保持場地整潔。 ②、宴會正式開始，主人講話時，服務(wù)員不能走動、說話。
但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺附近，以備講話人敬酒使用。 ③、主人講話完畢，宣布宴會開始，服務(wù)員應(yīng)即刻將布菲爐上的蓋子打開，并將盤子、刀叉等遞給賓客使用。
進(jìn)餐開始，服務(wù)員要隨時注意回收用過的餐具、送至后方，后方安排有專人負(fù)責(zé)處理、清洗。 ④、宴會進(jìn)行到一定時間，服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發(fā)生意外。
同時要注意餐具、酒具使用情況，隨時補(bǔ)充，保持與廚師的聯(lián)系，補(bǔ)充需要的食品。對賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答。
⑤、當(dāng)大多數(shù)賓客進(jìn)食得差不多時，正是飲料和酒水需求的高潮。此時，服務(wù)員應(yīng)頻繁為賓客添加。
這樣做，既能給賓客留下好的印象，又能增加銷售額?？芍^一舉兩得。
⑥、宴會接近尾聲會有賓客陸續(xù)離開會場。此時，應(yīng)有一名服務(wù)員站在門口向賓客致謝。
主管人員應(yīng)備好帳單，以備主人結(jié)帳。 ⑦、當(dāng)賓客全部離開后，應(yīng)首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺，清理場地。
食品送回廚房，餐酒具送總務(wù)處清洗并收回。 （3） 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會服務(wù)程序 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會的布菲臺裝飾及食品、用具等均同前。
不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上，所要增加的是面包盤、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐巾等。
其服務(wù)程序如下： ① 在賓客到來之前，給水杯里注滿冰水，準(zhǔn)備好飲料，分派好服 務(wù)員的服務(wù)范圍。 ② 賓客走進(jìn)餐廳應(yīng)主動問候，并拉椅讓座隨后，問賓客喝什么飲 料，之后為賓客斟酒。
③ 賓客進(jìn)餐時，服務(wù)員應(yīng)做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料、酒水。賓客吃完盤里的食品，服務(wù)員應(yīng)把大刀叉拿起放在面包盤上，然后拿走空盤，切忌盤子摞盤子。
④ 看到賓客去取甜食，應(yīng)將空盤連同大刀叉、面包盤面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當(dāng)位置上，中間隔一甜食盤距離。 ⑤ 賓客取甜食回來，應(yīng)詢問賓客是否需要咖啡或茶，如要，將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊，倒入咖啡或茶。
雞尾酒會的服務(wù) 雞尾酒會也稱酒會。這種酒會主要是喝飲料，為賓客提供一個社交的場所，其準(zhǔn)備工作與服務(wù)程序與自助餐大致相同。
酒會的食品主要是小吃。只需準(zhǔn)備甜食盤、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯。
和自助餐相比，酒吧臺則要大些，有時還設(shè)置兩個，以方便服務(wù)。其服務(wù)程序是： （1） 酒會開始，服務(wù)員用托盤托上飲料迎接賓客，保證人手一杯，直到賓客示意不要為止。
注意隨時回收空杯。 （2） 主管人員應(yīng)在門口一邊迎候，一邊注意清點入場人數(shù)，以便做到心中有數(shù)。
最后對賓客有個交待。 （3） 酒會中，大多數(shù)賓客會手中拿杯不停地交談，所以應(yīng)有服務(wù)員用銀盤托一些小吃端至賓客面前，供賓客品嘗。
（4） 當(dāng)賓客全部撤去后，即撤臺，整理場地，程序同前。
