廚的歷史典故(粵菜的歷史典故)
1.粵菜的歷史典故
粵菜的歷史典故有以下四個，分別是伊府面、護國菜、龍虎斗、譚家菜。
1、伊府面。
伊府面在鄭州一帶的傳說是：唐朝鄴城（今河南安陽）有位姓伊的將軍。
有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來圣旨，令其還朝。
伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將面粉用雞蛋和成面搟切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料。
2、護國菜
護國菜是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個皇帝-趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里。
廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。
3、龍虎斗。
龍虎斗又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎風大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統(tǒng)名菜。
以蛇制作菜肴在廣東已有二千多年歷史，當?shù)卦小扒镲L起矣，獨它肥矣，滋補其時矣”之諺，古代曾經(jīng)作為宮廷佳肴。
4、譚家菜。
譚家菜，譚家菜為清末官僚譚宗浚大人所創(chuàng)。
譚宗浚何許人呢？他是南?？さぴ钊耸?。此人高中榜眼卻以家宴聞名。在丹灶鎮(zhèn)同南莊鎮(zhèn)均有對旗桿夾，兩條旗桿石上刻有“同治甲戊科進士，欽點榜眼及第”字樣，并注明“授職翰林院編修”。
擴展資料
粵菜的形成
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。
早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。后來，中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優(yōu)味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。
粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西?；洀N們秉持著廣東人那種靈活多變的發(fā)散性思維方式。他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們“常吃常新”的飲食要求。
粵菜具有海納百川的根基，善于取各家之長，為我所用，常學常新。
粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；
由整形烹制的“扒”改進為分別烹制分層次上盤的“扒”，擴大了用料范圍；引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調味法等，無不體現(xiàn)出粵菜的創(chuàng)新性。
參考資料來源：人民網(wǎng)-粵菜的前世今生
參考資料來源：百度百科-粵菜
2.歷史上記載的廚師都有哪些
歷史上的十大名廚
1、伊尹， 有"烹調之圣"美稱，"伊尹湯液"為人傳頌千年不衰，為商初大臣，名伊，尹為官名.一說名摯.傳說他為了見到商湯.遂使自己作為有莘氏女的陪嫁之臣.說湯而被用為“小臣”.后任阿衡.委以國政.助湯滅夏.湯死后.歷佐卜丙（即外丙）、仲壬二王.仲壬死后.即太甲即位.因太甲不理國政.被伊尹放逐.三年后太甲悔過.遂迎回復位.死于沃丁時.一說伊尹放逐太甲.篡位自立.七年后太甲潛回，將其殺死.在中國食經(jīng)廚行拜祖位列第五.
2、易牙，也名狄牙，為春秋時期名巫、著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，又是調味專家，得寵于齊桓公，用為雍人.雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思.易牙作為雍人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師.他擅長于調味，加上善于逢迎，所以很得齊桓公的歡心.在中國食經(jīng)廚行拜祖位列第七.
3、太和公，為春秋末年吳國名廚，精通水產為原料的菜肴，尤以炙魚聞名天下.曾在太湖一帶"授徒五百"，被尊為蘇廚之祖.
4、膳祖，為唐朝一代女名廚.唐代丞相段文昌的家廚，段成式編的《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手. 在中國食經(jīng)廚行拜祖位列第十三.
5、梵正，為五代時尼姑、著名女廚師，以創(chuàng)制"輞川小祥"風景拼盤而馳名天下.將菜肴與造型藝術融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌.
6、劉娘子，為南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個宮廷女廚師，稱為"尚食劉娘子".
7、宋五嫂，為南宋著名民間女廚師.高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之"師祖".
8、董小宛，明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名傳江南.現(xiàn)在的揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創(chuàng)制.
9、蕭美人，清朝著名女點心師，以善制饅頭、糕點、餃子等點心而聞名，袁枚頗為推崇她，<；隨園食單>；中盛贊其點心"小巧可愛，潔白如雪".
10、王小余，清代乾隆時名廚，烹飪手藝高超，并有豐富的理論經(jīng)驗.袁枚<；隨園食單>；有許多方面得力于王小余的見解
3.求魯菜的典故,歷史故事等等
“九轉大腸”：清朝光緒年間，由濟南九華樓酒樓首創(chuàng)，店主杜某，是一個巨商。
這位掌柜對“九”字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，九華酒店設在縣東北首，規(guī)模不大，但司廚都是名廚高手，對豬下水的烹制極為考究，燒制豬大腸時，下料重，用料全，五味俱全。相傳一次九華樓店主設菜宴客，席間上有一道“燒大腸”，眾人品嘗后都贊不絕口，有一文士說，如此佳肴當取美名，這個文士一方面迎合店主喜“九”之癖，另外也是贊美高廚的技藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問是何典故？他說：“道家善煉丹，有九轉仙丹之名，食此佳肴可與仙丹媲美?！?/p>
舉座無不為之叫絕，從此“九轉大腸”聲譽日盛，流傳至今。
4.有歷史典故的菜式都有哪些
咕嚕肉的名稱有兩個傳說。
第一個傳說指由于這道菜以甜酸汁烹調，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒蚨妹?。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后轉化成“咕嚕肉”。
咕嚕肉通常會使用豬的脢頭（豬肩）肉。配料有青椒、紅椒、洋蔥及菠蘿。
“咕嚕汁”則以茄汁、山楂、砂糖及檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調方法，是將豬肉切件腌味，然后沾上生粉，放進油鑊炸至金黃色，再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁炒成。
由于清朝時歐美人士在中國最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區(qū)的中國人，并于當?shù)亻_設粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來。
現(xiàn)時世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應，通常會附送白飯或炒飯。另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見的菜式。
咕嚕肉的烹調方法，亦可用于其他材料。最普遍的變種是生炒骨，即是以咕嚕汁炒豬排骨。
其他咕嚕菜式則包括咕嚕雞球、咕嚕蝦球、咕嚕斑塊等，甚至以豆腐代替豬肉的素咕嚕肉。
5.菜品故事
潮州名菜“來不及”的故事 來源： 作者： 發(fā)布時間：{dede:field name='pubdate' function='GetDateMk(@me)'/ } baidu相傳很久以前，有一年，潮州府臺大人六十壽辰，他的大女婿在福建專程趕來慶賀，除帶來豐厚的賀禮外，還帶來一名“閩菜廚師”。
府臺大人知道后，不 禁尋思道：“你這不是欺我潮州無名廚！我卻要找一潮州菜廚師來與你較量?！庇谑潜銋f(xié)定：自壽辰之日起，接連比試三天，看誰“多、好、奇”。
多指品種花樣 多；“好”，指技術過硬，入嘴適口；“奇”，指罕見少有。
比試已進入最后一天了！ 廚場上的競爭實在令人眼花暸亂：閩菜來個“飛燕迎春”，潮菜應個“玉彩燕窩”；閩菜一去“佛跳墻”，潮菜來個“金錢蟹”；閩菜來個“龍舟草魚”，潮州即應盤“八寶酥鴨”。
大廳上，客人們搖頭晃腦稱贊聲喃喃；廚房內，二對手技藝將盡傷腦筋陣陣。
突然，只聽仆人大聲報道：“來了——閩菜——雪片鱘！”潮廚聽了，心里不由一驚：原想手藝半斤對八兩，不料倒讓閩廚占上了風。
他苦苦地望著窗外思索著。 從廚房的窗口向外望去，是臺府大人的后花園。
圍墻下，幾株香蕉闖入他的眼簾——有了！他馬上摘來幾個香蕉，去皮后，加上配料，進行煎 制。
片刻，一盤不知叫什么的東西便上桌了?！昂孟惆。@叫什么？”客人們都嘗到從來未有嘗過的美味，不約而同地脫口而問，潮廚急壞了，打算向大 家解釋一下，便說：“這是來不及，我才。
”未等潮廚的話講完，客人們以為“來不及”就是這菜的名字，都齊聲稱贊說：“這，‘來不及’算最好吃 了”。
自此，這道菜便稱為“來不及”了，且一直沿用至今。佛跳墻的由來 "佛跳墻"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。
因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f不無關系。
那還是在1300多年前的唐代。據(jù)說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。
終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說不見經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。
"佛跳墻"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。
鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當衙廚。 有一天，周蓮應邀赴當?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。
錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。
此菜上席后打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。 回府之后，他對鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。
心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復試制，反復調整，終于覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎鄭春發(fā)心靈手巧，不負栽培。
鄭并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序，最后用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老板娘。 入世滄桑，周蓮后來破落后，鄭春發(fā)也離開布政司。
為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營，不久便聲名大振。 忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。
當?shù)晷《醭鲆粋€陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。
有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"。
眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱。
過橋米線 過橋米線的由來 傳說很早以前，有一位書生在云南南湖的湖心亭苦讀書，他的妻子每天都要過一座橋給這個書生送飯。有一天，妻子覺得丈夫很辛苦就燉了只雞放進土罐里準備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來才發(fā)現(xiàn)土罐里的雞還是熱的，打開一看，發(fā)現(xiàn)上面有一層厚厚的黃油，于是就用雞油燙米線給丈夫吃，書生吃后贊不絕口。
因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過，所以書生起名為“過橋米線”。 過橋米線已有一百多年的歷史。
源于滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩于此。
有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。
其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。
只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此。
6.有歷史典故的菜名
宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經(jīng)驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”不過，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。
那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒“東坡肉”。后農歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。現(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應于世，并在實踐中不斷改進，遂流傳至今
7.有關美食的典故
佛跳墻，始于清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發(fā)所烹制。
鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工后，放在紹興酒壇中，煨制而成的。
周蓮食后贊不決口。回家后，便要鄭春發(fā)試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。
周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發(fā)辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，風味鮮美絕倫。
前往品嘗的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。
當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭著試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”
這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳墻”。近百年來一直風靡全國，享譽海。
8.一些美食的來歷和典故
炸年糕的來歷
年糕有兩千多年歷史，馳譽南洋歐美不衰，這里面還有一個典故。春秋時期，吳王闔閭命伍子胥筑"闔閭大城"，建成后，大宴眾將群臣慶功。惟有伍子胥悶悶不樂，他料吳王驕奢不防備越王勾踐和范蠡，國家遲早將亡?；貭I后他密囑身邊隨從說："我死后，如國家遭難，民饑無食，可往相門（蘇州六個主要城門之一）城下掘地三尺得食。"果如所料，伍子胥后來遭誣陷身亡，吳國被越軍橫掃而滅。這時都城斷糧，餓殍遍野。隨從們帶領百姓前往相門拆城掘地，這才發(fā)現(xiàn)原來相門的城磚不是泥土做的，而是用糯米磨成粉做成的。從此，人們?yōu)榱思o念并銘記伍子胥的功績與忠烈，就在春節(jié)這一天家家吃年糕。春節(jié)，我國很多地區(qū)都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。 年糕作為一種食品，在我國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社會遺址中發(fā)現(xiàn)了稻種，這說明早在七千年前我們的祖先就已經(jīng)開始種植稻谷。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元六世紀的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米?！奔磳⑴疵渍羰煲院螅脽狒┏擅鬃?，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。 將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。 年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產，在北方有糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。 年糕的種類很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉(xiāng)的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。 北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。 據(jù)說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，后來才成為春節(jié)食品。 年糕不僅是一種節(jié)日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望。正如清末的一首詩中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗?！?/p>
