面包的制作方法(面包的制作方法有哪幾種)
1.面包的制作方法有哪幾種
1.材料：干酵母 1大匙 ，溫水150毫升，（150克）蛋1個(gè) 黃油60克， 糖60克， 鹽1/2小匙， 高筋面粉250克 ，低筋面粉50克 奶粉18克 2. 酵母溶于溫水；黃油加糖，鹽打到松發(fā)（攪拌均勻，顏色泛白），加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻 3.將面粉，奶粉與“2”中的混合物拌在一起。
4.由于水分比較多，因?yàn)槊鎴F(tuán)特別粘，所以用搟面棍來(lái)攪拌。 使勁拌啊拌，很費(fèi)力氣的。
攪啊攪，攪到面團(tuán)光滑就好了 5.放溫暖濕潤(rùn)處，基本發(fā)酵約1個(gè)小時(shí) 6.用手將發(fā)酵好的面團(tuán)輕輕下壓，排出里面的氣體。 7.再次發(fā)酵約半個(gè)小時(shí)，根據(jù)喜好，整理出需要的面包形狀 8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。
整理好的面團(tuán)放上烤盤，進(jìn)行最后發(fā)酵 大約半個(gè)小時(shí)吧，面團(tuán)發(fā)酵完成。 （很重要的過(guò)程） 9、烤箱預(yù)熱180度，上下火，23分鐘左右（最后幾分鐘根據(jù)表皮顏色自己調(diào)節(jié)火候） 10.烤箱中烤到一般，面團(tuán)已經(jīng)胖得一塌糊涂了，漲滿了烤盤。
2.面包制作有幾種方法
一次發(fā)酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒發(fā)（最后發(fā)酵），烘烤。最簡(jiǎn)單直接，缺點(diǎn)是制作出來(lái) 的面包的品質(zhì)要差一些。
二次發(fā)酵、所有的材料一次投入和面，達(dá)到擴(kuò)展階段，發(fā)酵1~2小時(shí)，在攪拌，然后制作成型，醒發(fā)，烘烤，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，小麥的自然的香氣會(huì)溢出來(lái)，面包的香氣更濃，面包也會(huì)很柔軟，口感更好。
三次發(fā)酵、這個(gè)會(huì)比較麻煩一些，整個(gè)過(guò)程需要8、9個(gè)小時(shí)，我以前在制作俄式大列巴的時(shí)候就是用這種方法，用1/3的面粉做種，加入少量的糖，酵母，誰(shuí)多加點(diǎn)，和的很浠，發(fā)酵3個(gè)小時(shí)，將 剩余的材料全部投入在和面，繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)小時(shí)左右，（發(fā)酵的好壞是有標(biāo)準(zhǔn)的，時(shí)間只是參考，手在面團(tuán)的中部按下去，剛好下沉，整個(gè)面團(tuán)的頂部還是飽滿的，沒(méi)有出現(xiàn)明顯的下沉紋理，），制作成型，醒發(fā)，烘烤。
中種法、大約1/3的面粉和過(guò)半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發(fā)酵2個(gè)小時(shí)左右，然后投入剩余的材料，繼續(xù)和面，成型，醒發(fā)，烘烤。
湯種法、是做好湯種，隔天使用，采用一次發(fā)酵的方法。（湯種方法我會(huì)單獨(dú)再說(shuō)，因?yàn)檫@個(gè)方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）
后油法、就是所有材料和面（除了油），面團(tuán)攪拌均勻后在放入油脂，
傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發(fā)酵1~2小時(shí)，在放入油脂和面。
每種發(fā)酵的方法，都有其優(yōu)缺點(diǎn)，二次、三次、中種發(fā)酵法，面包的品質(zhì)很好，但是時(shí)間過(guò)程。
3.制作面包的方法是什么
目前面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。 三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。
一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段： 1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。 2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。 4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。
表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） 二、基礎(chǔ)醒發(fā)： 基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。
基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。
三、分割： 就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。 四、滾圓（搓圓） 分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。
利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。
搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。 四、中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。
具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。
五、成型： 成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。
用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。
這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。 六、最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。
相對(duì)溫度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。
溫度如超過(guò)40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。
醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。
有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。
七、烘烤： 烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。
面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程. 八、面包的冷卻和包裝： 面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。
當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。
三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。
4.面包的簡(jiǎn)單做法有哪些
將需要做面包的材料放入碗中攪拌均勻，揉成面團(tuán)切成塊狀。放烤盤里刷油，上下火170度15分鐘即可。
主料：面粉
輔料：酵母、玉米油、牛奶、白糖、鹽。
具體做法如下：
1、將需要做面包的的材料準(zhǔn)備好。
2、所有材料倒入碗中拌勻。
3、揉成一個(gè)面團(tuán)用保鮮膜蓋好，在正常溫度下。
4、將面團(tuán)揉好，擱置一晚。
5、將面團(tuán)揉切成塊狀。
6、一個(gè)個(gè)搟成一張皮重疊在一起，從上往下卷起對(duì)半切開(kāi)。
7、放烤盤里在發(fā)15分鐘面上刷一層油。
8、上下火170度15分鐘，即可食用。
注意事項(xiàng)：
1、切面包時(shí)，不要切大塊會(huì)影響面包的美觀。
2、烤適當(dāng)?shù)臅r(shí)間即可。
5.面包的做法有哪些
1，牛奶放微波爐中火加熱3秒鐘，約30-35度，加入干酵母使之溶解。
（千萬(wàn)不能超過(guò)40度，干酵母會(huì)死掉。） 2，植物黃油捏碎，加入砂糖，雞蛋，和牛奶與干酵母的混合物，攪拌均勻。
3，加入高筋面粉和鹽，開(kāi)始揉面。 4，做面包，揉面是很關(guān)鍵的，一定要揉出筋。
我揉了30分鐘左右，手酸啊！ 5，蓋上濕紗布，發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右，面團(tuán)兩倍大即可。 6，把面團(tuán)分割成40G左右的小團(tuán)，上面的量我一共分了18個(gè)。
7，拿起一個(gè)小團(tuán)，開(kāi)始揉面。（這一步也很關(guān)鍵，可以基礎(chǔ)面團(tuán)里的氣泡，是面包組織細(xì)膩） 繼續(xù)吧 8，揉好所有的面團(tuán)，開(kāi)始第二次發(fā)酵，次過(guò)程大約20-30分鐘。
9，包陷兒 ，整形。 10，烤盤抹油，將正好形的面團(tuán)放到烤盤上，刷上牛奶。
前后左右都要空一點(diǎn)，因?yàn)槊姘€會(huì)長(zhǎng)大的。 11，烤箱預(yù)熱180度，關(guān)掉烤箱，烤盤放進(jìn)去，最后發(fā)酵一個(gè)小時(shí)。
12，刷上牛奶和蛋液的混合物，比例約為1:1，然后擠上色拉醬 13，烤箱180度烤5分鐘后取出，刷一層色拉油，再烤5分鐘，表面上色滿意即可。
6.面包的制作方法有哪幾種
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發(fā)酵和烘烤的組合基礎(chǔ)上。在面包制作的這三個(gè)根本階段，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過(guò)程包括進(jìn)去。成型指的是稱重，作團(tuán)和成型。
有關(guān)法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。
用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來(lái)并呈白色。
揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。
稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來(lái)，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個(gè)過(guò)渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。
成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來(lái)，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。
第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。
入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。
烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。
在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。
法式面包制作方法中的一些新做法
為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來(lái)了。大商場(chǎng)和熱鬧地點(diǎn)的銷量增加證明了人們對(duì)新鮮面包的喜愛(ài)。
使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的
控制發(fā)酵是法國(guó)廣泛應(yīng)用的一個(gè)例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時(shí)間。面包師可以在一個(gè)溫度調(diào)節(jié)到4°C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一個(gè)程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動(dòng)，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以準(zhǔn)備面團(tuán)，在烘烤前的24到48小時(shí)內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會(huì)改變面包的味道，面包仍會(huì)保留其味覺(jué)的各種優(yōu)點(diǎn)。
法國(guó)的面包制作廠采用的另一項(xiàng)技術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時(shí)2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速?gòu)氐桌鋬?，并?18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場(chǎng)或熱鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)行解凍和最后發(fā)酵。在進(jìn)入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。
預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要時(shí)間的一半左右。與此同時(shí)將面包的結(jié)構(gòu)固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時(shí)能提供熱乎乎的新鮮面包。在經(jīng)歷最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。
為了滿足法國(guó)面包業(yè)的需求，無(wú)論在數(shù)量還是在質(zhì)量上，面粉業(yè)都擁有大量的法國(guó)生產(chǎn)的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質(zhì)含量在11.5%到12.5%之間。
7.面包的制作方法有那18道工序
按傳統(tǒng)的面包制作工藝來(lái)講，細(xì)分的話是有18道工序，但是粗略的來(lái)說(shuō)總結(jié)為8道工序。
一、細(xì)分的18道工序
1、選材 2、稱量 3、混合 4、基礎(chǔ)揉面 5、加黃油揉面 6、一次發(fā)酵 7、分割 8、松弛 9、排氣 10、整形 11、造型或包餡 12、二次發(fā)酵 13、表面刷蛋液 14、烤箱預(yù)熱 15、入爐烘烤 16、出爐冷卻 17、點(diǎn)綴 18、包裝
二、傳統(tǒng)手工制作詳細(xì)的工序
1、選材后將材料放入盆中，拌勻，在面粉中刨一個(gè)坑，倒入水和蛋液攪拌成團(tuán)，揉到面團(tuán)光滑，加入切成小塊的黃油揉到擴(kuò)展階段蓋上保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約60分鐘
2、發(fā)酵至面團(tuán)的體積變?yōu)?倍到2.5倍
3、將面團(tuán)取出來(lái)分成6等分，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘
4、用兩手將面團(tuán)揉搓成從大到小的棒狀
5、用搟面杖搟成三角形狀，約30厘米長(zhǎng)
6、從大的一頭開(kāi)始輕輕的卷起
7、卷完后，末端向下放入烤盤，蓋上保鮮膜再次發(fā)酵約30分鐘
8、當(dāng)體積變?yōu)?.5到2倍時(shí)，拿出來(lái)表面均勻的刷上蛋液。將烤箱預(yù)熱200°約烤13分鐘左右即可制作完成。
8.面包制作方法
面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。
制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。
一、選粉
制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。
二、發(fā)酵
制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。
1、投料標(biāo)準(zhǔn)
面粉5公斤（以富強(qiáng)粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。
2、調(diào)劑方法
分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)（有的發(fā)3~4小時(shí)），發(fā)起后即為小酵面。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。
以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。
第一階段火要低（120℃左右），底火要高（不超過(guò)250—260℃），這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。
第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270~300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180~200℃，底火降為140~160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8~10分鐘（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火）。
這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制 .
9.面包的制作方法
家庭面包制作方法材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液 少許。
做法：1.在容器里放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然后取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。2.加入干酵粉，用打蛋器攪散開(kāi)，然后加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。
3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器攪拌均勻后，再將其余的面粉都倒入容器，用筷子攪拌成面團(tuán)，不用揉面，據(jù)說(shuō)這樣可以更加加速發(fā)酵。4.把盛面團(tuán)的容器上面蓋一層保鮮膜，然后再蓋一層浸濕后稍稍攪干的廚房用紙。
放入微波爐，加熱30秒鐘，然后取出放在灑過(guò)面粉的案板上，揉成光潔的面團(tuán)，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的濕廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發(fā)酵，面團(tuán)比原來(lái)的大2倍，就說(shuō)明發(fā)酵完成。
5.將面團(tuán)放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然后分塊做成自己喜愛(ài)的面包造型，（我這次是做實(shí)驗(yàn)，所以只是做了簡(jiǎn)單的圓面包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層濕廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發(fā)酵，等面包發(fā)至原來(lái)的2倍大，就可以了。
6.將發(fā)酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預(yù)熱的烤箱烤15-18分鐘即可。
