咸菜的腌制方法和配料(腌制咸菜配料的做法)
咸菜的腌制方法和配料
做咸菜的菜一般都是芥菜，也就是我們平常說(shuō)的咸菜疙瘩。咸菜另外也有用黃瓜，蘿卜等材料的做法。
咸菜的腌制方法和配料
可以做咸菜的菜很多：
1、芥菜。十字花科，又叫芥菜疙瘩、大頭菜、疙瘩菜，是根用芥菜的根部，它就是我們常吃的“榨菜”，應(yīng)該說(shuō)是中國(guó)最著名的咸菜之一，適合腌制咸菜，味道鮮美。
2、蘿卜。中國(guó)有句俗語(yǔ)叫“先吃蘿卜淡操心”，可見(jiàn)腌制蘿卜已經(jīng)形成為一種文化，蘿卜可謂大眾咸菜，很多人喜歡吃的，口味不錯(cuò)。
3、菊芋。又名洋姜、鬼子姜，食用部分是它的塊狀地下莖。這種植物原產(chǎn)于北美洲，十七世紀(jì)也就是大航海時(shí)代傳入歐洲，后傳入中國(guó)。這個(gè)菜到處可生長(zhǎng)，現(xiàn)在很少人知道，但用它腌制的咸菜也是好吃的。
4、白菜。冬天腌制大白菜，已是北方人的習(xí)俗，大白菜洗水后撒入鹽巴、辣椒粉，過(guò)個(gè)半月就成了酸菜，那可是冬天的美食，客人來(lái)訪，北方人總少不了炒個(gè)酸菜燉個(gè)酸菜粉條什么的，不過(guò)現(xiàn)在腌制的人越來(lái)越少了，估計(jì)鹽酸菜的手藝也快失傳了吧。
5、寶塔菜。又叫螺絲菜、甘露子、地蠶等。它的食用部分也是地下根莖，呈現(xiàn)螺旋形，脆嫩無(wú)纖維。喜歡吃腌菜的人，在市場(chǎng)都可看到，它的特色是酸脆，很多人喜歡的開(kāi)胃小菜。
咸菜是用什么菜腌制的
很多的菜都是可以腌咸菜的，比如大白菜，白蘿卜，大頭菜。
1、選好腌漬原料。腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱(chēng)，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量。食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時(shí)倒缸倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇。腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。（1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。（2）醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。
6、咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所（1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。（2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。
咸菜是什么菜做的
不同種類(lèi)的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用蘿卜,有的地方也用其他菜來(lái)腌制,有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中國(guó)如此廣泛,是因?yàn)楣糯鷽](méi)冰箱,更沒(méi)有反季節(jié)蔬菜,人們要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以發(fā)明了腌菜。
咸菜是中國(guó)家庭喜愛(ài)的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬一定時(shí)間后的蔬菜,有較強(qiáng)的咸味,可長(zhǎng)期保存。制作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類(lèi)蔬菜、鹽等。
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