腌好的翠綠臘八蒜，怎樣存放顏色不會(huì)變淺？
我是馨陽(yáng)媽媽很高興來(lái)回答您的問(wèn)題。實(shí)際上“臘八蒜”制作過(guò)程不放在陽(yáng)光下，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會(huì)在腌制的25天 左右逐漸變黃變淺。 “臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。 從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 希望我的回答能夠幫...
