法式肉凍(法式肉派和肉凍怎么做)
1.法式肉派和肉凍怎么做
中世紀(jì)歐洲烹飪食譜大多會提供一些肉餡餅的做法，例如將切碎的肉 和脂肪放進(jìn)派皮或抹了油的陶鍋內(nèi)烹煮。
經(jīng)過數(shù)百年來的改良，法國廚師 已經(jīng)把這種調(diào)理方法發(fā)展得更為細(xì)致，不過另一些國家則依舊保存著質(zhì)樸 的農(nóng)村形式。所以英格蘭有肉餡烘餅（pastie）和小肉餅（pattie），法國 則有肉派和肉凍。
這兩組詞匯基本上意思都差不多，但今日法式肉派的廣 地通常較為精細(xì)且一致，基本是以肝為主，而法式肉凍則較為粗糙且?guī)в?紋路。法式肉派和肉凍因此代表著種類繁多的美食，包括粗獷、原鄉(xiāng)風(fēng)昧 的豬雜碎肉泥，帶有白蘭地香氣的豪華鵝肝醬和松露。
現(xiàn)今的法式肉派和肉凍脂含量低，但傳統(tǒng)混合料的肉脂比是2:1，能做出豐潤、入口即溶的細(xì)膩口感。 豬肉和小牛肉（較少結(jié)締組織又可釋出大 量膠質(zhì)）是經(jīng)常使用的主要原料。
這兩種肉和著脂肪一起絞碎（通常是豬 脂肪，因為可以打出理想的濃稠度），能使蛋白質(zhì)與脂肪緊密混合。以手工 剁切比較不易使肉泥升溫或破壞完整的脂肪細(xì)胞，如此一來，油脂在烹煮 的過程中較不易自肉團(tuán)分開。
隨后在肉泥中加人很重的調(diào)味料，因為混合料 富含蛋白質(zhì)和脂肪，會將味道綁住，而且這種食物通常是冷食，香味會因此 降低。接下來把混合料放入模具，加蓋，緩慢地隔水加熱直至內(nèi)部溫度達(dá) 701，釋出清澈的肉汁。
（鵝肝醬肉凍的烹調(diào)溫度往往更低，大概是55℃，特 別是當(dāng)完整的肝葉層層疊起時，可煮出玫瑰般的粉紅色澤。 ）此時蛋白質(zhì)凝 結(jié)成固體，會包裹住大部分的脂肪。
然后在肉派上重壓使體積緊縮，冷藏數(shù) 天讓質(zhì)地緊實，并使各種味道融合在一起。煮熟的肉焰可保存一星期左右。
如何保存肉制品以免受微生物腐化變質(zhì)，一直是人類歷史上一項重大挑戰(zhàn)。最早的方法可回溯至4000年前，以物理和化學(xué)方法阻礙微生物在肉品上繁殖：以日曬、風(fēng)吹、火烤使肉品脫水，抑制細(xì)菌生長。
含煙的火焰會在肉表產(chǎn)生對細(xì)胞致命的化學(xué)物質(zhì)。重鹽腌潰（如用巖鹽、略為蒸發(fā)的海水，或含鹽植物的灰燼腌漬）也會使細(xì)胞排出維持生存所必要的水分。
中度鹽腌容許某些頑強但無害的微生物生存，并協(xié)助排除其他有害的細(xì)菌。一些人類最復(fù)雜、最有趣的食品就來自上述原始的防腐方法，如干腌火腿和發(fā)酵香腸。
工業(yè)革命帶來一種新的保存方法：不去改變?nèi)獗旧?，而是控制肉類保存的環(huán)境。罐頭將熟肉封存在微生物無法進(jìn)入的無菌容器內(nèi)；機(jī)械性的冷藏和冷凍使肉品保持足夠的冷度，減緩微生物生長或完全殺菌；肉在封裝時經(jīng)輻射處理，可消滅所有微生物，而肉品本身幾乎不受影響。
2.法式冷肉凍怎么做
【法式冷肉凍的做法】
用料
雞肝，洗凈切成小塊 130克
雞胸肉，切成一厘米見方的小塊 800克
豬肉餡，放入胡椒粉和鹽入味 150克
洋蔥頭，去皮切碎 4個
大蒜，切碎 6瓣
菠菜葉子 一把
白面包，掰碎放入兩湯匙牛奶，手抓成半濕的面包泥 3片
煮熟的栗子碾成茸 一茶碗
雞蛋，攪散 一個
蘆筍，去掉老根 6—7根
意大利咸肉（prosciutto） 12—14片
法式冷肉凍的做法
1. 在炒鍋中放入黃油，炒香洋蔥頭和蒜米，直至變軟，加入雞肝，翻炒以不至粘鍋，放入白蘭地，邊炒邊攪拌，知道水氣散盡，離火，倒入一個碗中晾涼；
2. 在雞肝碗中放入雞肉，豬肉餡，開心果，栗子茸，菠菜葉，面包泥，檸檬絲，胡椒粒，雞蛋，鼠尾草，鹽和胡椒，攪拌好；
3. 在terrine模子的四壁和底部墊好烤紙，四邊多留出一些，一會包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片碼在模子四邊和底部（碼在烤紙上）。碼放時注意一片略壓一片，不要有空隙。咸肉片也應(yīng)該垂出模子一些，以便稍后可以嚴(yán)絲合縫地包裹住肉泥；
4. 在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背壓瓷實，然后將蘆筍一根根碼在肉泥上（蘆筍順著模子較長的一邊碼），再鋪上余下的肉泥，一定按瓷實。然后把鋪好的咸肉一片片蓋住肉泥，再把烤紙合攏，蓋在肉泥上，蓋蓋子。
5. 把模子放入烤箱，烤制1小時（或直至用手按terrine中間時可以感覺到緊實）。在烤好的肉泥上壓上重物，放冰箱過夜。第二天吃的時候切成1.5厘米左右厚度的片。
3.法式冷肉凍怎么做
【法式冷肉凍的做法】
用料
雞肝，洗凈切成小塊 130克
雞胸肉，切成一厘米見方的小塊 800克
豬肉餡，放入胡椒粉和鹽入味 150克
洋蔥頭，去皮切碎 4個
大蒜，切碎 6瓣
菠菜葉子 一把
白面包，掰碎放入兩湯匙牛奶，手抓成半濕的面包泥 3片
煮熟的栗子碾成茸 一茶碗
雞蛋，攪散 一個
蘆筍，去掉老根 6—7根
意大利咸肉（prosciutto） 12—14片
法式冷肉凍的做法
在炒鍋中放入黃油，炒香洋蔥頭和蒜米，直至變軟，加入雞肝，翻炒以不至粘鍋，放入白蘭地，邊炒邊攪拌，知道水氣散盡，離火，倒入一個碗中晾涼；
在雞肝碗中放入雞肉，豬肉餡，開心果，栗子茸，菠菜葉，面包泥，檸檬絲，胡椒粒，雞蛋，鼠尾草，鹽和胡椒，攪拌好；
在terrine模子的四壁和底部墊好烤紙，四邊多留出一些，一會包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片碼在模子四邊和底部（碼在烤紙上）。碼放時注意一片略壓一片，不要有空隙。咸肉片也應(yīng)該垂出模子一些，以便稍后可以嚴(yán)絲合縫地包裹住肉泥；
在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背壓瓷實，然后將蘆筍一根根碼在肉泥上（蘆筍順著模子較長的一邊碼），再鋪上余下的肉泥，一定按瓷實。然后把鋪好的咸肉一片片蓋住肉泥，再把烤紙合攏，蓋在肉泥上，蓋蓋子。
把模子放入烤箱，烤制1小時（或直至用手按terrine中間時可以感覺到緊實）。在烤好的肉泥上壓上重物，放冰箱過夜。第二天吃的時候切成1.5厘米左右厚度的片。
4.九種蔬菜的法式凍怎么做
- 準(zhǔn)備食材 -
玉米筍
秋葵
黃瓜
卷心菜
胡蘿卜
竹筍
西葫蘆
花椰菜
吉利丁片
蛋黃醬
西芹碎
芥末醬
淡奶油
香葉碎
黑胡椒
- 步驟 -
1.所有蔬菜洗凈用水焯一遍，準(zhǔn)備一個保鮮盒墊入保鮮膜，把蔬菜切成能剛好放入的大小。卷心菜要一整顆放入水中煮，這樣葉子可以一片片的完整的剝下來，把葉子根部去掉鋪在盒底
2.雞湯味濃湯寶煮沸倒入泡軟的吉利丁片融化放涼但不要讓它凝固
3.鋪菜
4.鋪一層蔬菜，倒一大勺雞湯，直至裝滿，把處理好的卷心菜蓋起來用保鮮膜裹住放入冰箱冷凍6小時
5.把黑胡椒淡奶油鹽芥末煮沸加入香葉碎成醬
6.拿出蔬菜凍切塊裝盤，淋上醬汁
5.九種蔬菜的法式凍怎么做
- 準(zhǔn)備食材 -
玉米筍
秋葵
黃瓜
卷心菜
胡蘿卜
竹筍
西葫蘆
花椰菜
吉利丁片
蛋黃醬
西芹碎
芥末醬
淡奶油
香葉碎
黑胡椒
- 步驟 -
1.所有蔬菜洗凈用水焯一遍，準(zhǔn)備一個保鮮盒墊入保鮮膜，把蔬菜切成能剛好放入的大小。卷心菜要一整顆放入水中煮，這樣葉子可以一片片的完整的剝下來，把葉子根部去掉鋪在盒底
2.雞湯味濃湯寶煮沸倒入泡軟的吉利丁片融化放涼但不要讓它凝固
3.鋪菜
4.鋪一層蔬菜，倒一大勺雞湯，直至裝滿，把處理好的卷心菜蓋起來用保鮮膜裹住放入冰箱冷凍6小時
5.把黑胡椒淡奶油鹽芥末煮沸加入香葉碎成醬
6.拿出蔬菜凍切塊裝盤，淋上醬汁
6.九種法式蔬菜凍怎么做如何做好吃
食材用料
洋菜條10G
海鮮紫菜湯包2包
金針菇1包相克食物
玉米筍6根
板豆腐半塊
蔬菜凍的做法
1.公升水煮滾、丟入切碎金針菇、玉米筍、板豆腐
2.水滾后放入2包海鮮紫菜湯包（看個人口味?想吃咸點就再放一包
3.放入10g洋菜條、小火攪拌到融化
蔬菜凍的做法圖解44.倒入容器（完成啰）
蔬菜凍的做法圖解55.等涼后~冰入冰箱 切塊
用手機(jī)看這道菜做法
小貼士
大家想家什么料
可以自己加唷~~~
7.食戟之靈 法式凍怎么做
用料
卷心菜 1棵
蘆筍 若干
西葫蘆 1條
秋葵 若干
黃瓜 若干
胡蘿卜 1個
細(xì)筍 若干
花菜 一棵
雞爪 若干
雞湯 1盒
九珍法式蔬菜凍的做法
準(zhǔn)備好食材
卷心菜入水煮
剝皮用搟面杖搟平
雞爪大火煮出膠質(zhì)
蔬菜切條
取一個保鮮盒 開始一層一層鋪食材
每鋪一層都要倒入一點雞湯
食材全部整齊鋪好
蓋上卷心菜 放入冰箱
取出成形的蔬菜凍
切片
配上蛋黃醬
8.肉凍的秘密是什么
肉湯隔夜后，就會凝成肉凍，肉凍置久或用筷攪動后，就會出水。
再煮沸放冷，則又凝成肉凍，這是為什么？魚湯、肉湯會凝結(jié)，是因為肉中（特別是皮中）含有動物膠的緣故，溶液中只要含有1%-5%的動物膠或含0.2%的植物膠（如石花草），就會成“凍”，這是因為高溫下膠分子是分散的，當(dāng)溫度逐漸冷卻到室溫時，膠分子會彼此聯(lián)結(jié)，生成許多不規(guī)則的網(wǎng)眼，水被包在其中，于是就成凍的。成凍的內(nèi)部膠分子繼續(xù)凝結(jié)，網(wǎng)眼更密，于是把一些水?dāng)D出來，攪動會破壞其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也會出水，不過煮沸后冷卻，它們又會成凍的。
