酒店測試題及答案(餐飲測試題含答案)
1.餐飲基礎知識測試題（含答案）
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內(nèi)容來自用戶：仙女上上的老虎
餐飲業(yè)基礎知識培訓測試題
姓名：一、填空題30分
1、餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐、快餐、冷飲、攤販五大類。
2餐飲的基本特點有技藝性、地域性、文化性。
3、餐廳常用的菜單就是點菜單。
4、食品原材料的采購憑證必須齊全。
5、中餐散客服務首先要做到的就是熱情服務。
二、判斷題（對的V、錯的X）30分
1、店堂的命名一般是根據(jù)自己的要求來命名（X）。
2、店內(nèi)的布局要豐富多彩，才能吸引客人。（X）
3、客人的消費心理就是越便宜越好。（X）
4、餐廳服務人員要主動與客人交流。（X）
5、廚房的布局是整個餐飲活動的中樞。（X）
6、餐具和用具要做到一刮二洗三沖四消毒五保潔。（V）
6、飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。（V）
7、餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。（V）
8、各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣是不一樣的。（V）
9、飲食業(yè)的競爭除特殊外，還必須在設施和服務上下功夫（V）
10、明碼實價才能取信顧客，贏得顧客。（V）
三、選擇題40分
1、下面哪些說法正確的是（C）A.握手愈緊，愈能表示友情至深
B.女服務員可戴手套與客人握手
C.服務員不可主動與客人握手
D.握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。
5
2.求一些酒店知識類的問答題
一、單項選擇題（每小題1分，共5分） 1.通常，綜合性的客房部至少應包括 部門。
A.前廳部和房務部 B.前廳部和洗衣部 C.房務部和洗衣部 D. 房務部和工程部 2.預計中向旅行社等團體訂房客戶規(guī)定的“cut—off date” 是指 。 A.房間預訂保留的截止時間 B.房間預訂保留的截止日期 C.旅客離店的最遲日期 D.結(jié)算食罕等款項的最遲日期 3.臨時性預訂也稱“預先訂房”，通常飯店為這類客人保留房間至 。
A.預訂之日下午6:00 B.預訂的次日午12:00 C.次日下午4:00 D.預定到達日的下午6:00 4.為維護飯店和住客的利益，對 應拒絕留宿。 A.訂房時不付訂金者 B.未持身份證或護照者 C.反復向飯店提出意見要求者 D.未經(jīng)預訂又拒付押金者 5.進行臥室布置，應從色彩、圖案、墻飾、窗簾、家具以及等方面加以考慮。
A.房間的靈活性 B.建筑成本 C.員工工作量 D.地板材料 二、判斷題（判斷正誤，并簡要說明理由。每小題3分，共15分） 1.任何情況下，包括員工外出執(zhí)行任務，未經(jīng)房務經(jīng)理批準，不得解下鑰匙。
2.“干粉洗法”適用于任何臟度的地毯，其特點是不會使地毯過濕，亦無縮水現(xiàn)象，故為飯店常用的一種地毯洗滌方法。 3.客人電話訂房，飯店同意接受，但并未寄出確認信，客人到步時又無房間提供，這種情況應被視為準確訂房，故飯店應承擔失約責任。
4.從飯店的利益出發(fā)，不管客房占用情況如何，若旅行社等訂房單位信用程度很低，則其所在的預訂都應予以回絕。 5.飯店綜合服務設施的種類、數(shù)量一般由客房數(shù)量決定。
三、名詞解釋（每小題3分，共9分） 1.F.I.T 2.Mail Rack 3.Guaranteed Reservation 四、簡答題（每小題8分，共16分） 1.“服務第一”的內(nèi)涵是什么？ 2.簡述床褥購買時的注意事項與保養(yǎng)方法。 五、論述題（15分） 試述飯店員工工作表現(xiàn)評估的目的、類別與方法 六、計算題（40分） 錦江賓館1997年客刻出租率、雙開率均達到預定指標，獲客房出租收入50756922元。
該年度共接待各類客人170320人次，其中短期散客為53569人次；團隊客60503人次；長住客56248人次。上述各類客人使用客房雙開率依次分別為20%、92%和2%.請完成表內(nèi)各數(shù)據(jù)的填寫并根據(jù)理想平均房價檢驗該年度客房部的經(jīng)濟效益。
3.《飯店餐飲管理》試題六（答案）有答案,那試題在哪里
《飯店餐飲管理》試題六（答案）一、填空題（每空1分，共30分）1、23cm X 30cm 2、進存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)3、訂貨、購買4、物有所值原則，主隨客便原則，賓客至上原則5、120度，12,206、廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域7、直線、越短越好8、良好的服務態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的服務技巧9、主賓，逆時針10、左，右11、主人席右手第三位賓客的餐具旁12、酒水13、零點菜單14、銷售價格上，采購中二、名詞解釋15、飯店餐飲管理：就是管理者在了解市場的前提下，通過執(zhí)行決策計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等職能，使飯店餐飲部門形成最大接待能力，保證實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益的一個活動過程。
16、菜單：是餐廳提供給顧客的商品目錄，是飯店菜肴、食品名稱和價格的一覽表。17、功能布局：指以門廳為中心并按照客流線，決定各設施之間的相對位置，使賓客置身于門廳中便有自己正處在整個飯店中心的感覺，并能在事實上十分便利地到達其他任何設施。
18、食品原料的采購：指根據(jù)要求實施訂貨，并以最低價格購買到保證質(zhì)量的食品原料。采購包括訂貨和購買兩層含義。
19、零點餐廳：是指客人隨吃隨點，按數(shù)結(jié)帳，自行付款的桌式服務餐廳，這類餐廳食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適。三、選擇題20.A 21.C 22.B 23.B 24.A 25.D 26.C 27.D 28.B 29.A四、簡答題30、答：（1）餐飲部是飯店滿足客人基本生活需求的主要服務部門； （2）餐飲部的收入是飯店營業(yè)收入的主要來源之一； （3）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分； （4）餐飲部是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一。
31、答：（1）固定菜單：是一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單，常用于顧客流動性大的飯店中。 （2）優(yōu)點：利于食品成本控制；利于采保標準化；利于防止設備閑置和浪費；利于人力物力的充分使用。
（3）缺點：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性較小。32、答：美式服務的基本規(guī)則是：用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤，用右手從顧客的右邊上飲料、斟酒。
33、答：（1）不會使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉； （2）消毒筷子應用筷套封裝； （3）餐桌上的臺花、瓶花，不應阻擋客人的視線； （4）主位口布折花應略高于其他座次的口布折花。34、答：服務質(zhì)量的內(nèi)容是由環(huán)境設施質(zhì)量、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和餐廳服務質(zhì)量三部分組成。
環(huán)境設施質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量是有形的，他們是質(zhì)量的依托；服務質(zhì)量是無形的，它是服務水平的本身體現(xiàn)，是適合和滿足顧客的心理需要程度的重要內(nèi)容。餐廳的質(zhì)量是一個綜合性的概念。
35、答：對于職工的偷盜行為我們應加強教育，健全制度，甚至采取措施；對于顧客我們可以采取提供出售餐飲用品的服務，這樣，顧客在如愿以償?shù)耐瑫r會對餐廳產(chǎn)生認同感，這正是餐廳經(jīng)營者求之不得的。36、答：首先，服務員在客人點菜時就應該主動建議提供一個參考的量，避免發(fā)生退菜的情況。
當客人提出要求時，就應盡快與廚房聯(lián)系，如果未入鍋烹制，應馬上停止、退掉。如果已經(jīng)烹制，則應向客人耐心說明。
如果客人吃不完則應提供打包業(yè)務，讓客人帶走剩菜。37、答：服務員發(fā)現(xiàn)菜上錯了，是不能要求退下的，尤其是客人已經(jīng)動過該菜，只好將錯就錯，賣個人情。
但這主要是服務員的過錯，按規(guī)定服務人員應承擔一定的損失賠償，絕不能向客人索取菜款。五、分析題38、暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項目，在計劃菜品時應該保留。
（1分）暢銷、低利潤的菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。顧客進了餐廳就還會點別的菜，所以這樣的暢銷菜有時甚至賠一點也值得。
但有時盈利很低而又十分暢銷的菜，也可能會轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜明顯地影響盈利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。
（2分）不暢銷、高利潤的菜可用來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜毛利額大，如果不是太暢銷的話可以保留。
但是如果銷售量太小，會使菜單失去吸引力。所以連續(xù)在較長時間內(nèi)銷售量一直很小的菜應該取消。
（2分）不暢銷、低利潤的菜一般應取消。但有的菜如果顧客歡迎度和銷售額指數(shù)都不算太低，接近0.8左右，又在營養(yǎng)平衡、原料平衡和價格平衡上有需要的仍可保留。
（2分）。
4.酒店管理基礎知識有那些
原發(fā)布者：teresalovepang
第二章 酒店基本知識一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設施及與之有關的多種服務項目，向客人提供服務的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設備、場所和一定消費物質(zhì)資料，通過接待服務來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟效益和社會效益的一個經(jīng)濟實體?！艟频臧l(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動，這種活動的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動使人類擴大活動的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。第一時期：客棧時期產(chǎn)生于十八世紀前，當時名稱是客棧，設備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務質(zhì)量差。第二時期：豪華酒店時期產(chǎn)生于十九世紀初，當時英國的產(chǎn)業(yè)革命促進了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會進入工業(yè)時代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時酒店的接待對象主要是王公貴族、達官顯貴、商人、上流社會度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。同時由于蒸汽機的出現(xiàn)，商品的進一步豐富，交通也開始發(fā)達，從而導致酒店的
5.酒店管理知識
一個酒店經(jīng)理人需要具備以下三種管理技能： ①技術技能。
就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術技能，對酒店同樣十分重要。
②觀念技巧。即觀念形成的能力，它是指一個管理者能進行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。
③人文技巧。即處理人際關系的能力。
它是指與人共事合作的能力，包括對內(nèi)聯(lián)系同級，了解下屬活動，激勵與誘導下屬的積極性，對外與有關組織和人員進行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。 酒店經(jīng)理人要做到以上的境界，首先是要擁有充足的專業(yè)知識。
例如酒店管理與戰(zhàn)略、酒店品牌管理與營銷創(chuàng)新、融資與資本運營、綠色飯店的評定標準、集團化與連鎖經(jīng)營等商業(yè)知識、政府法規(guī)、管理知識等；其次是敬業(yè)的態(tài)度，例如積極熱情的工作態(tài)度，負責守法，能與他人合作，愿意栽培部屬等；再則是純熟的工作技能，包含思維能力、組織能力、績效管理能力以及職業(yè)風格。 因此酒店經(jīng)理人應具體掌握好以下幾點管理技能： 一、制定計劃技能 在管理的基本職能中，第一個職能便是計劃，在計劃職能的重要性，貫穿于管理的全過程。
因此作為酒店經(jīng)理人的首要任務便是能制定清晰有效的工作計劃。不論是長期的戰(zhàn)略規(guī)劃，年度營銷策劃、人員招聘計劃、年度預算等，都需要應用到計劃的能力。
制定計劃要分辨有特定目標非例行性的項目管理計劃、例行工作的日常管理計劃與處理問題的處置計劃：另外要能辨別目的與目標的差異，能夠制定合理的目標，而非只應用過去的數(shù)字作基礎。 二、制定決策技能 就酒店經(jīng)理人來說，要制定正確的決策是其中一項重要的能力。
計劃與執(zhí)行的過程有許多的變量，必須不斷的進行決策，錯誤的決策帶來失敗的后果，正確的決策，則奠定成功的基礎，例如人才要從內(nèi)部培養(yǎng)還是外部聘任？預算如何分配？處處都需要決策，決策時有時間與資源的限制，信息不足或錯誤的可能，人情的包袱等等。決策的技能又包含前提假設、推論能力，信息收集整理、分析、歸納的能力，邏輯判斷、搏奕競局理論，面對壓力的心理素質(zhì)，如何避開心智模式與錯誤的系統(tǒng)思考等。
酒店經(jīng)理人要站在一定的高度，統(tǒng)籌全局，做出決策。 三、執(zhí)行管理技能 為了呈現(xiàn)有效的結(jié)果，酒店經(jīng)理人不僅需要有周密的計劃、良好的決策，也需要有執(zhí)行的能力。
如何有效的管理質(zhì)量、成本、服務水平，有賴于酒店經(jīng)理人的高度技能，管制太多，處處縮手縮腳，效率不高；管制不足，容易出現(xiàn)漏洞，提高成本，質(zhì)量不保。管制能力的考驗主要有幾方面：分辨該管與不該管的事，將事后處置提前為事前管理與事中管理，（例如質(zhì)量的問題可能來自供貨商的能力，制程控制得當，也許也無法有效管制，而需要源流管理或采購管理）。
在管理中促進部屬自主管理的意愿與能力，由外部控制逐漸演變?yōu)樽晕夜芾?，也是我們常說的：“管的最終目的是不管”。 四、解決問題技能 “能力越大，責任也就越大”，解決問題是經(jīng)理人重要的任務，也是考驗一個人能力最佳的方式。
就酒店經(jīng)理人而言，也許是服務質(zhì)量不佳、人力不足、人員流動大、設備老舊等問題需要解決，解決問題需要界定問題、收集資料、分析問題、找出問題根源，針對其根源，運用創(chuàng)造能力，達成解決問題的目的。 五、溝通表達技能 據(jù)說智能、專業(yè)技術、經(jīng)驗只占成功因素的25%，其余75%決定于良好的人際溝通。
酒店經(jīng)理人半數(shù)以上的時間用在溝通上，大多數(shù)的工作障礙也都是在溝通中產(chǎn)生的；管理溝通既是一種人際溝通，也是一種團隊溝通。有效的溝通重在傾聽和反饋。
溝通需要積極主動，既堅持原則，又尊重他人、開誠布公，才能追求“雙贏”結(jié)果。擅長溝通的組織、進步速度、效率都比較快。
六、激勵考核技能 人們只會去做受到獎勵的事情，酒店經(jīng)理人要掌握制定合理的激勵制度，經(jīng)理人應及時、適時地對下屬進行激勵工作。激勵是有技巧的，應該及時、具體、真誠；在需要批評時，應注意改善批評方式；對待不同的員工激勵方式也不同。
一個合理的績效考核，應該由上級設定績效標準，經(jīng)雙方事先溝通、共同確認。有效的績效面談必不可少，包括聽取下屬的自我評估、商討下屬的異議和共同制定績效改進計劃，才能得到員工的積極支持，起到為人事決策和績效發(fā)展提供依據(jù)的作用。
員工期望自己的努力得到應有的鼓勵與報酬，企業(yè)中與員工的士氣也受到考核公正與否的極大的影響。如果要建立持續(xù)的績效，需要有公正合理的考核辦法與激勵機制，才能促使人們愿意為未來而努力。
七、團隊建設技能 酒店經(jīng)理人要想將讓各部門、各崗位人員效率更高、相處融洽，就要有良好的團隊建設技能。將500個土豆裝在一只麻袋里，只不過成了一麻袋土豆。
好的團隊必須具備以下特征：明確的共同目標、價值觀和行為規(guī)范，資源共享，良好的溝通，成員有強烈的歸屬感，有效授權(quán)。尊重角色差異，團結(jié)合作，互補互助，才能發(fā)揮出最大的效益。
團隊不同于團體，團體可能只是一群烏合。
6.酒店管理知識
首先，做好客源預測工作。
酒店通過預測才能考慮接下來的營銷步驟，預測需從多方面著手： 1）往年同期客源情況的分析。營銷人員應該細分和研究去年同期節(jié)假日每天客房出租情況，如：每日出租房間數(shù)，散客房間數(shù)，以及來自協(xié)議的散客比例、來自訂房中心的散客比例等，從而將以往的數(shù)據(jù)與今年節(jié)假日預訂情況進行比較。
由于旅行社團隊往往會作提前預訂，而且通常越接近節(jié)假日時，團隊的房間數(shù)才會越確定，所以營銷人員應每隔一段時間與旅行社核對團隊的收客情況，防止旅行社為了控房而作虛假或水分較大的預訂。 2）關注節(jié)假日期間的天氣預報。
由于假日客源主要是旅游客人，旅游客的消費屬休閑性自費旅游，隨意性較大，所以，若天氣樂觀，可以留出部分房間以出售給臨時性的上門散客；若天氣情況不妙，要多吸收一些團隊，以作為客房的鋪墊。需要如何控制和預留房間，還得看看老天爺?shù)哪樕?/p>
3）了解本市同類酒店的預訂情況。通過了解競爭對手和不同地段的酒店預訂情況，可以估計出自己酒店客房出租的前景。
4）關注各媒體報道。通常在節(jié)假日前幾天，各大媒體包括網(wǎng)上都會爭相從相關行業(yè)、酒店處了解到最新的情況，進行滾動式報道。
5）通過其他渠道了解信息。營銷人員可以從酒店主要客源來源地的酒店銷售界同行、旅行社、客戶那里了解信息。
總之，酒店應該盡量通過準確的預測以便做好節(jié)日長假到來的各項準備工作。 做好價格調(diào)整準備 根據(jù)預測情況，針對各種客源，制定不同的價格策略。
新的價格要盡量提前制定，以便留出足夠時間與客戶溝通。期間營銷人員有大量的工作需要落實，不僅通過電話、傳真、Email通知客戶，更要從關心客戶的角度出發(fā)，提醒客戶盡量提前預訂， 以免臨時預定而沒有房間。
在價格調(diào)整中，不同客源的調(diào)整幅度可以不一樣，對一貫忠誠于酒店的協(xié)議公司客人提價要穩(wěn)妥，要與他們溝通，盡量在協(xié)議客人能夠承受的幅度間進行提價；對于訂房中心的調(diào)整可以從網(wǎng)上進行了解，特別是要調(diào)查同類酒店的調(diào)價情況，結(jié)合客戶可以承受的能力和酒店自身情況綜合考慮，酒店要從長遠的眼光來看待與客戶之間的關系，不能只做一錘子買賣，因為建立良好的信譽是發(fā)展未來客源的基礎，絕不可因節(jié)假日游人增多而“水漲船高”、肆意漲價。 合理計劃客源比例 根據(jù)調(diào)查與預測情況，合理做好客源的分配比例，如果預測天氣狀況不妙，可以增加團隊的預定量，如果預測天氣較好，可以減少團隊預定量。
但也不能一刀切，不接團隊，除非酒店以前從不與旅行社打交道。酒店可以通過價格的上漲來合理控制或篩選不同細分市場。
對于長期合作的系列團隊，應盡量提供一定比例的房間。 合理做好超額預訂 酒店常常遇到預訂了房間而產(chǎn)生“未出現(xiàn)者”（No-show）的情況。
由于國內(nèi)信用制度還沒有徹底完善，客人不會因沒有履行預訂而承擔經(jīng)濟責任，這樣就導致了一些不受酒店歡迎的行為。例如：客人可能為了價格原因或出游人數(shù)不確定等因素而做多次、多處預定。
這種行為在隨意性較大的自費旅游客中較為普遍，通過多處、多次預訂，他們可以拿到較好的價格，可以確保抵達酒店時馬上得到房間。然而，No-show會造成酒店空房，除非客人能提前通知酒店取消預訂。
為了避免No-show情況造成的損失，酒店可以采用超額預訂的策略。通過超額預訂酒店可以防范大量未履行預訂的風險。
然而，如果酒店接受太多的超額預訂就得負擔客人抵達酒店時沒有房間可以入住的風險。 為了降低超額預定的風險，酒店可以通過以往節(jié)假日No-show和取消的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計比較，得出一個合理的百分比。
從而實現(xiàn)既能夠最大限度地降低由于空房而產(chǎn)生的損失，又能最大限度地降低由于未能做好足夠預訂而帶來的損失。因此不僅僅是營銷人員要做好預測和超額預訂的策略制定，而且需要與總臺一線員工進行溝通、培訓。
如果真的出現(xiàn)客人預訂而沒有房間的情況，要設法事先在同類酒店安排相同檔次的房間，并用酒店的車免費將客人送到那兒。 提前做好服務準備工作 一到節(jié)日長假的旺季，所有的酒店人力和設施設備都有可能超負荷運轉(zhuǎn)，因此酒店必須提前進行設施設備的檢查， 根據(jù)預測情況合理安排人手。
這在平時可以交叉訓練員工，培養(yǎng)多面手，也可以從旅游職業(yè)學校預約一些學生兼職，準備好充足的人手。 由于在節(jié)假日時候，旅游客人抵達時間一般會在白天，而前一天的客人退房時間會在中午12:00左右，因此必須準備好充足的服務人手以便能快速打掃、收拾房間。
通過預測，其他各個營業(yè)場所如：車票預訂、餐飲、娛樂等服務也要提前做好準備。 進一步鎖定客源 旅游客雖然是流動的客人，有一些往往是第一次來酒店入住，作為營銷人員要想方設法將這些客人鎖定，一方面通過酒店充分準備、提供優(yōu)質(zhì)服務，給客人留下一個好的印象；另一方面可以通過大堂副理拜訪客人、客房內(nèi)放置節(jié)日問候信、贈送小禮物、放置貴賓卡信息表等來實現(xiàn)客人今后回頭的可能性。
例：浙江國際大酒店在去年“五一”和“國慶”兩個長假期間，在行政樓客房放置了致賓客節(jié)日問候信和貴賓卡申請表（貴賓卡在兩個國定節(jié)假日期間不能使用）。
