中餐烹飪總結(jié)(廚師的基本知識(shí)都有什么)

1.廚師的基本知識(shí)都有什么

刀工，是廚師必備的基本功，也是考驗(yàn)一名廚師是否合格優(yōu)秀的重要標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)一名廚師來(lái)說(shuō)，刀工的熟練程度不僅影響著菜肴的視覺(jué)，同時(shí)也影響著菜肴的味覺(jué)。作為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有熟練的刀工技能，能夠粗細(xì)得宜，信手拈來(lái)。

首先要學(xué)得就是刀工技能，每一天在老師的講解中不斷練習(xí)，摸索學(xué)廚的入門之道，而刀工這門技術(shù)，不僅是學(xué)廚師開始要先學(xué)的技能，就算成為了優(yōu)秀的大廚，不斷練習(xí)刀工也是必不可少的。翻鍋（顛鍋），與刀工一樣，也是廚師必備的基本功，同樣也是考驗(yàn)一名廚師是否合格優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)之一。

翻鍋的層次直接決定著菜肴的味型，不同菜肴用到不同的顛鍋技巧，這樣在成菜的時(shí)候才能達(dá)到廚師想要的水平。在練習(xí)刀工的同時(shí)還得練習(xí)翻鍋，在不斷練習(xí)中漸入佳境，從而成為一名合格的優(yōu)秀大廚。

學(xué)廚師，需要的是千錘百煉，不斷總結(jié)，雖然不辛苦，但貴在堅(jiān)持不懈的長(zhǎng)久練習(xí)。學(xué)廚師，是一門學(xué)問(wèn)，從零開始并不難，只要自己努力，一兩年的時(shí)間，就能學(xué)會(huì)一門手藝，贏得人生較給力的敲門磚。

2.廚師的基本知識(shí)

烹飪，是一條反復(fù)嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個(gè)廚師一直在探索的奧秘。

在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無(wú)與倫比的佳肴，讓每一個(gè)食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動(dòng)力。 怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識(shí)、技巧與注意事項(xiàng)。

俗話說(shuō)，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，走出一條適合自己的從廚之路。 有時(shí)候炒菜為了美觀，有時(shí)候炒菜為了營(yíng)養(yǎng)，而一個(gè)優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。

炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個(gè)時(shí)代的變遷。 現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時(shí)要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認(rèn)知。

不想當(dāng)老板的廚師是沒(méi)有夢(mèng)想的廚師，不想做總廚的廚師是沒(méi)有目標(biāo)的廚師，而這些知識(shí)技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。 在成都新東方烹飪學(xué)校，炒菜是學(xué)生們每天必修的課程，從每一天的練習(xí)中，體會(huì)到自己的進(jìn)步。

從最初的油重鹽多，慢慢領(lǐng)會(huì)到烹飪的秘訣，掌握。

3.學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)期總結(jié)

三年的中專校園生活是我人生的一大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。我于2005年9月以優(yōu)異的成績(jī)考入徐州技師學(xué)校。三年的校園生涯和社會(huì)實(shí)踐生活我不斷的挑戰(zhàn)自我、充實(shí)自己，為實(shí)現(xiàn)人生的價(jià)值打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。一直都認(rèn)為人應(yīng)該是活到老學(xué)到老的我對(duì)知識(shí)、對(duì)本專業(yè)一絲不茍，因而在成績(jī)上一直都得到肯定。在不滿足于學(xué)好理論課的同時(shí)也注重于對(duì)各種應(yīng)用軟件和硬件的研究。因此在第四學(xué)期開始就被老師信任為實(shí)習(xí)教室第一組的負(fù)責(zé)人。

在校期間，我虛心求學(xué)、刻苦認(rèn)真、吃苦耐勞，實(shí)習(xí)兢兢業(yè)業(yè)，及時(shí)總結(jié)；注重理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)自己的自學(xué)能力以及分析、解決問(wèn)題的能力。在豐富多彩的技校生活中，為了擴(kuò)大知識(shí)面和培養(yǎng)自己的業(yè)余愛(ài)好；積極參加校內(nèi)外的實(shí)踐活動(dòng)，重視團(tuán)隊(duì)合作精神；作為學(xué)生會(huì)干部的我，有較強(qiáng)的組織、宣傳、管理和應(yīng)變能力；有高度的責(zé)任心和良好的人際關(guān)系。在出色地完成上級(jí)交予的任務(wù)外，還在校內(nèi)組織和開展一些有意義的活動(dòng)中，能有力地組織同學(xué)及調(diào)動(dòng)同學(xué)們的積極性；從中也鍛煉和提高了自己的組織和領(lǐng)導(dǎo)能力。表現(xiàn)出較強(qiáng)的與人密切合作的能力和良好的環(huán)境適應(yīng)能力；并且深受同學(xué)們和老師以及領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可

有廣泛愛(ài)好的我特別擅長(zhǎng)于汽車零件的名稱和修理，就任本班第一組的組長(zhǎng)，同時(shí)也加入了校學(xué)生會(huì)紀(jì)檢部。對(duì)工作熱情、任勞任怨，和部?jī)?nèi)成員團(tuán)結(jié)一致，一年間我由部委升為學(xué)生會(huì)的一個(gè)干部。在任干部期間注重配合學(xué)校、學(xué)生會(huì)其它部門，出色的完成各項(xiàng)紀(jì)律檢查，促使學(xué)校的各種運(yùn)作更加順利。

學(xué)校的各種活動(dòng)都熱情的參加，在2005年至2007年間獲校體育比賽及知識(shí)問(wèn)答比賽等等獎(jiǎng)。大膽創(chuàng)新對(duì)校報(bào)版面進(jìn)行改革，使得校報(bào)的受視率提高到一個(gè)層次。學(xué)校的各種活動(dòng)都熱情的參加。身為學(xué)生的我在修好學(xué)業(yè)的同時(shí)也注重于對(duì)社會(huì)的實(shí)踐。本著學(xué)以致用，實(shí)踐結(jié)合理論發(fā)揮2007年暑假我以熟練的汽車技術(shù)應(yīng)聘入徐州市凌先汽車公司技術(shù)部任技術(shù)員。本人具有熱愛(ài)等祖國(guó)等的優(yōu)良傳統(tǒng)，積極向上的生活態(tài)度和廣泛的興趣愛(ài)好，對(duì)工作責(zé)任心強(qiáng)、勤懇踏實(shí)，有較強(qiáng)的組織、宣傳能力，有一定的藝術(shù)細(xì)胞和創(chuàng)意，注重團(tuán)隊(duì)合作精神和集體觀念

我的優(yōu)點(diǎn)是誠(chéng)實(shí)、熱情、性格堅(jiān)毅。我認(rèn)為誠(chéng)信是立身之本，所以我一直是以言出必行來(lái)要求自己的，答應(yīng)別人的事一定按時(shí)完成，這給別人留下了深刻的印象。由于待人熱情誠(chéng)懇，所以從小學(xué)到現(xiàn)在一直與同學(xué)和老師相處得很好，而且也很受周圍同學(xué)的歡迎，與許多同學(xué)建立起深厚的友誼。在學(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)，我更懂得了，考慮問(wèn)題應(yīng)周到，這在我處理人際關(guān)系時(shí)充分展示了出來(lái)。我這個(gè)人有個(gè)特點(diǎn)，就是不喜歡虎頭蛇尾，做事從來(lái)都是有始有終，就算再難的事也全力以赴，追求最好的結(jié)果，正因?yàn)槿绱耍野炎约旱囊庵疽暈橹饕蛩?，相信只要有恒心鐵棒就能磨成針。

4.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的介紹

廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關(guān)系到我們一家人的健康、幸福與和諧抄。小小廚房醞釀著大學(xué)問(wèn)，需要現(xiàn)代操?gòu)N者細(xì)心掌握。本書系統(tǒng)而全面地闡述了飲食營(yíng)養(yǎng)、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識(shí)，非?？茖W(xué)、實(shí)用，可謂是廣大家庭的良師益友。還有全國(guó)各地不同菜系，西式zhidao糕點(diǎn)供您學(xué)習(xí)參考。

5.誰(shuí)有學(xué)廚師入門的基礎(chǔ)知識(shí)

西餐基礎(chǔ)知識(shí)入門 第一章： 廚房及西餐設(shè)備使用！ 第二章： 基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 第三章： 基礎(chǔ)沙司和湯汁調(diào)法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 湯 第六章： 雞蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹調(diào) 第八章： 牛肉的烹調(diào) 第九章： 豬肉的烹調(diào) 第十章： 禽類的烹調(diào) 第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調(diào) 第十二章：素菜的烹調(diào) 第十三章：米類，豆類食物的烹調(diào) 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 廚房及基本設(shè)備的使用 由于在西餐中更注重的是每一個(gè)客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時(shí)間和廚師間相互配合的合理性和及時(shí)性。

法國(guó)廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個(gè)菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個(gè)小組就叫做部分，法語(yǔ)叫partie 也可以用英語(yǔ)叫角（corners）或者線（lines） 小組的領(lǐng)班叫chef de partie 。

后面會(huì)有詳細(xì)地介紹廚師的分級(jí)。 以前的法國(guó)廚房由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒(méi)有方便的原材料供給和沒(méi)有很好的勞動(dòng)力成本節(jié)約策略，造成廚房對(duì)于廚師的需求巨大。

但隨著時(shí)間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對(duì)于人員，設(shè)備和原料的采購(gòu)都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！ 現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)： 行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二廚（sous chef） 然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef） 下面詳細(xì)介紹一下各個(gè)不同廚師的職責(zé)： 大廚 head chef or chef de cuisine 職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計(jì)菜單，定購(gòu)原材料，設(shè)計(jì)購(gòu)買廚房設(shè)備。 二廚 Second chef or sous chef 職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級(jí)。

沙司廚師（chef saucier） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。 烤爐廚師（chef rotisseur） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來(lái)操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier） 準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐，同時(shí)也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。 湯類烹調(diào)廚師（chef Potager） 職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作 冷菜廚師（chef Garde-manger） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師（chef Patissier） 職責(zé)：所有的甜品和面包 西式廚房的分級(jí) 大廚 Head chef 或者 chef de cuisine 二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領(lǐng)班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef 廚師助手（commis chef） 學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國(guó)家一般學(xué)要做4年. 西廚刀具的主要分類： 主刀main knife： 刀鋒長(zhǎng)25cm 用來(lái)切，切片，切絲 蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長(zhǎng)10cm 用來(lái)削皮 剔骨刀 boning knife：用來(lái)剔肉類和禽類的骨頭 片肉刀 filleting knife: 15cm長(zhǎng)，通常刀身是軟鋼做的，可用來(lái)片魚，肉和蛻皮用 現(xiàn)場(chǎng)切火腿或者火雞的刀carving knife:30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 長(zhǎng)刀鋒。

甜品刀 palette knife：主要用來(lái)鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。 下面來(lái)談?wù)剰N房的設(shè)備和主要的使用方法和技巧 在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設(shè)備和技巧 1. 傳導(dǎo)（pan） 傳導(dǎo)應(yīng)該是和中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國(guó)，一般可以直接放進(jìn)烤箱里 2。

對(duì)流（oven or steamer） 對(duì)流是在西式的烤箱里形成的 3。輻射 輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹調(diào)中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火燜，水開而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing 長(zhǎng)時(shí)間的，慢慢的用醬汁來(lái)煮食物，并且用一個(gè)蓋子緊緊地蓋上術(shù)語(yǔ)叫braise 蒸東西叫steam 食物放在烤箱里，定時(shí)地在烹調(diào)過(guò)程中涂抹油脂保持濕潤(rùn)，術(shù)語(yǔ)叫Roast. 食物放在一個(gè)有蓋的鍋里面，然后放在烤箱里加熱，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake 食物放在一點(diǎn)點(diǎn)的黃油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸爐里炸叫deep fry 用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法語(yǔ)術(shù)語(yǔ)叫 En papillote 還有就是用微波爐來(lái)烤。

下面來(lái)談?wù)勔恍┗镜奈鞑蛷N房準(zhǔn)備工作！ 第二章：基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個(gè)詞，準(zhǔn)確地說(shuō)這是一個(gè)香料包，里面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用紗布包好，用來(lái)做基本的湯或者一些菜。

面包康breadcrumbs 。

6.烹飪方面的小知識(shí)

戲中可以使用烹飪技能來(lái)制作各色精美的食物。烹飪不需要原料，只消耗一定的活力，具體消耗依據(jù)玩家“烹飪技巧”的技能等級(jí)而定，最高不超過(guò)80點(diǎn)。 第一步：按“Alt+W”打開人物狀態(tài)欄，點(diǎn)擊右下方的“技能”按鈕； 第二步：在技能界面里點(diǎn)選左下方的“烹飪”按鈕； 第三步：烹飪后會(huì)依據(jù)玩家相關(guān)技能得到食物，放置在物品欄里。 做出食物的種類以及品質(zhì)好壞是由玩家“烹飪技巧”的技能狀況決定的。技能等級(jí)不同時(shí)，可以烹飪出的食物類型也不同。 烹飪技能等級(jí) 可能烹飪出的食物 0~4級(jí) 包子 5~9級(jí) 在原來(lái)基礎(chǔ)上增加佛跳墻，以下類似 10~14級(jí) 烤鴨 15~19級(jí) 珍露酒 20~24級(jí) 女兒紅，虎骨酒 25~29級(jí) 豆齋果 30~34級(jí) 臭豆腐 35~39級(jí) 烤肉，桂花丸 40~44級(jí) 翡翠豆腐 45~49級(jí) 長(zhǎng)壽面 50~54級(jí) 梅花酒 55~59級(jí) 百味酒 60~64級(jí) 蛇膽酒 64級(jí)以上 醉生夢(mèng)死 烹飪制作出的食物會(huì)出現(xiàn)在物品欄，這些食物主要用來(lái)恢復(fù)氣血、魔法和憤怒等屬性，也有一些食物專門用來(lái)給召喚獸食用。

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7.廚師入門必須知道的基本菜做法和基本知識(shí)

廚師三大基本功如下：

1、刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過(guò)一段時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。

2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說(shuō)是一勺定生死。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

3、面點(diǎn)是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分。這里講的面點(diǎn)不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀。面點(diǎn)外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時(shí)間控制等。如有可能，還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作、西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒(méi)有刻苦的練習(xí)和長(zhǎng)時(shí)間的積累，是不可能達(dá)到一定水平的。

追答：這三個(gè)都是最重要的，有一樣不會(huì)，你就不配是廚師

追答：我不是廚師，以前做過(guò)2年

追答：每個(gè)行業(yè)都有起點(diǎn)，，你以為廚師廚師的 就是炒菜？

追答：剛學(xué)廚房，就去做拿盤子，什么菜，拿什么樣的盤子，等你會(huì)了，就學(xué)刀功，要切的好，切的快，大小 長(zhǎng)短，都要齊，剛學(xué)刀功我都一手創(chuàng)口貼，刀功可能了，就配菜，一個(gè)菜幾種配料，什么都要拿齊，你在外面吃過(guò)飯，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你點(diǎn)一只雞，雞是主料，其它都算配料。炒菜我還沒(méi)學(xué)到，呵呵